食品卫生第三章各种食品的卫生与安全.pptx

第三章;本章内容;学习目标： 1.了解不同食品受污染的因素和途径； 2.熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响； 3.掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。 ;一、概述;二、粮豆的主要卫生问题;二、粮豆的主要卫生问题;三、粮豆类食品的卫生管理;三、粮豆类食品的卫生管理;一、糕点类食品的主要卫生问题;一、糕点类食品的主要卫生安全问题;一、糕点类食品的主要卫生安全问题;二、原料的卫生及管理;二、原料的卫生及管理;三、生产加工过程中的卫生及管理;三、生产加工过程中的卫生及管理;四、运输、储存与销售环节的卫生及管理;一、 豆类食品有害物质的去除 1.抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 对胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性有抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸汽处理30min，即可破坏生大豆中的蛋白酶抑制剂。 （2）血球红细胞凝血素 一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，可引起恶心、呕吐等症状，严重时可致人死亡。 （3）胀气因子 这是占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物的作用下产气。;2.豆腥味、苦涩味和其他异味的处理 豆中含有多种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，在适当的条件下这种酶使脂肪腐败，氧化降解生成多种有豆腥味的物质。脂肪氧化酶活性大小与温度、水分和pH有关，采用NaHCO3调整浆体的pH，在脂肪氧化酶失活的温度下进行脱腥处理，并尽量缩短由调浆到杀菌工序的时间，可以减少豆腥味和苦涩味的产生。 ;四、豆类制品的加工卫生与卫生要求;四、豆类制品的加工卫生与卫生要求;一、蔬菜水果的主要问题;一、蔬菜水果的主要问题;二、蔬菜水果的卫生管理;二、蔬菜水果的卫生管理;概述;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求;二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求;二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求;二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求;三、肉与肉制品的卫生标准;三、肉与肉制品的卫生标准;三、肉与肉制品的卫生标准;一、禽肉的卫生与安全;一、禽肉的卫生与安全;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;一、主要的卫生问题;一、主要的卫生问题;二、防止水产品与水产制品污染的措施;二、防止水产品与水产制品污染的措施;二、防止水产品与水产制品污染的措施;二、防止水产品与水产制品污染的措施;二、防止水产品与水产制品污染的措施;一、乳的主要卫生问题;一、乳的主要卫生问题;一、乳的主要卫生问题;一、乳的主要卫生问题;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;冷饮食品的卫生与安全;概述;一、冷饮食品的主要卫生问题;一、冷饮食品的主要卫生问题;一、冷饮食品的主要卫生问题;一、冷饮食品的主要卫生问题;一、冷饮食品的主要卫生问题;二、冷饮食品的卫生管理;一、酒与人体健康;一、酒与人体健康;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;三、酒类的卫生管理;三、酒类的卫生管理;三、酒类的卫生管理;一、食用油脂的一般性质及其卫生学意义;一、食用油脂的一般性质及其卫生学意义;一、食用油脂的一般性质及其卫生学意义;二、食用油脂的主要卫生学问题;二、食用油脂的主要卫生学问题;二、食用油脂的主要卫生学问题;二、食用油脂的主要卫生学问题;二??食用油脂的主要卫生学问题;三、食用油脂的卫生管理;三、食用油脂的卫生管理;三、食用油脂的卫生管理;一、罐头食品的生产卫生;一、罐头食品的生产卫生;一、罐头食品的生产卫生;