我国果醋的研究现状_存在的问题及解决措施_鲍金勇.pdf

2006年第10期 中 国 酿 造 专论与综述 总第163期 · · 1 我国果醋的研究现状、存在的问题及解决措施 1 1 2 1 鲍金勇，王 娟，林碧敏，杨公明* （1.华南农业大学食品学院，广东 广州510642；2.华南农业大学理学院，广东 广州510642） 摘 要：介绍了我国果醋的风味和种类、发酵方法、工艺流程、酿制技术的研究现状以及生产中存在的问题，并提出了一些解决措施。 关 键 词：果醋；研究现状；问题；解决措施 中图分类号：TS26 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2006）10-0001-04 Currentsituations，problemsandsolutionsfortheresearchofChinesefruitvinegar 1 1 2 1 BAOJin-yong，WANGJuan，LINBi-min，YANGGong-ming* （1.CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China; 2.CollegeofScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China） Abstract:TheflavorsandclassificationofChinesefruitvinegarwereintroducedinthispaper.Thecurrentresearchesonitsproductionprocessing ，somesolutionstosolvetheproblemsinpresentproductionwerementionedhere. andtechnologywerealsosummarizedindetails.Furthermore Keywords:fruitvinegar;researchsituation;problem;solution [1-4] 果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒 直接进入成品食醋中 。因此，果醋中保留大部分水果 精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸 原有的营养成分，除了具有一般食醋的解除疲劳、消除肌 [1] 性调味品 。随着人们生活水平的逐步提高，对食品的需 肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血 求已从温饱型向营养型和保健型转变，不再满足食醋的 管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，还 调酸、防腐杀菌、增进食欲等传统、简单的功能，而是更 兼有水果的保健功能。如：山楂的降血压、改善心脏收 注重其防衰老、防止“文明病”、防癌等功效。所以，食醋 缩力和利用氧气功能降低体内脂肪酸和堆积的乳酸，具 不断向保健型转变已成为趋势，果醋作为一种具有良好 有健美、消除疲劳的作用；苹果的治脾虚火盛、补中益 [2] 风味的保健醋而倍受消费者欢迎 。