食堂制度规范大全.doc

目 录 1、食品安全突发事件应急预案 3 2、餐饮服务食品安全承诺书 5 3、中心主任职责 6 4、管理员职责 7 5、食堂经理职责 8 6、食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度 9 7、饮食中心管理工作流程 11 8、餐厅卫生管理制度 11 9、餐饮单位卫生管理制度 12 10、食堂卫生岗位责任 13 11、食品留样卫生和管理制度 14 12、卫生检查制度 15 13、成品配餐的卫生管理制度 15 14、食品安全制作规则 16 15、WHO食品安全规则 17 16、“五常法”、“六T管理法” 18 17、食堂卫生“五四”制 18 18、六“T”法管理制度 19 19、食品初加工卫生管理制度 21 20、食品运输的卫生管理制度 22 21、粗加工管理制度 22 22、烹调加工管理制度 23 23、面食制作管理制度 24 24、凉菜制作管理制度 25 25、配餐管理制度 26 26、加工经营场所及设施设备、餐（用）具清洁消毒管理制度 27 27、学校食堂餐用具洗涤消毒、保管制度 28 28、餐具用具清洗消毒制度 29 30、采购食品原料采购索证制度 31 31、食品采购、验收卫生管理制度 31 32、食品原料及相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 32 33、库房管理制度 34 34、食品添加剂使用管理制度 35 35、餐饮企业投诉受理制度 36 36、从业人员健康管理制度 36 37、从业人员健康检查及档案制度 37 38、从业人员培训管理制度 38 39、餐饮企业从业人员每日晨检制度 39 40、从业人员卫生知识培训制度 40 41、从业人员的个人卫生要求 41 42、窗口服务人员行为规范 42 43、“五病”调离管理制度 44 44、软件学院食堂宿舍管理制度 44 45、食堂处罚制度 45 46、有害昆虫与鼠类的消杀与控制制度 50 47、餐厨废弃物处置管理制度 51 49、切压面机操作规程 52 50、电蒸柜操作规程 53 51、电烤箱操作规程 54 52、电烙炉操作规程 55 53、绞馅机操作规程 55 54、土豆去皮机操作规程 56 55、切菜机操作规程 56 56、绞肉机操作规程 57 57、一次性手套使用规则 57 58、紫外灯消毒操作程序 57 59、食具洗涤消毒操作程序 58 60、区域清洁工作程序 59 61、凉拌菜加工卫生操作规程 60 62、粗加工及切配操作规程及要求 61 63、烹调加工操作规程及要求 62 64、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 63 65、点心加工操作规程及要求 63 66、裱花操作规程及要求 64 1、 负责部门质量管理体系的策划、实施，确保体系的有效运行； 负责主持召开各部门质量分析会议，组织制定不合格服务的纠正措施和改进措施，并予以实施； 负责部门员工的考核、管理教育于业务技能培训； 负责部门权限内经费开支的审批，保证其资源的提供； 负责部门原材料、各种设备的采购审核和基础设施、物资设备的管理； 负责部门的安全生产、防火、防盗及预防食物中毒事故发生的管理工作，负责突发事件紧急情况的处理； 完成集团交给的各项工作任务。 4、管理员职责 管理员和兼职管理员进入食堂检查前，必须到专职管理员办公室统一着检查服装（白大褂），佩戴检查工作证后，由专职管理员带领进入后厨检查。否则食堂可以拒决进入后厨。 具体落实软件学院饮食管理中心的各项工作制度和细则，检查认真。重点检查食品伙食质量、加工流程、食品原料、加工的器具、容器和各加工间、操作间的卫生，严格执行扣罚标准。 检查人员要认真负责，以身作则。为人表率，工作中大公无私，杜绝把个人恩怨带到工作中，做到制度面前人人平等。 管理员每次检查要做好记录，对非检查中发现的问题必须向专职管理员汇报情况，经共同核实后，按正常检查处理。 管理员进入后厨检查工作，必须二人以上，有权制止违反各项规章制度、违规操作的人员。 管理员在检查工作中，对卫生不达标，餐具、容器不卫生有权对食堂或当事人进行处罚（处罚应二人或二人以上）。对无理取闹、有意刁难检查人员者，有权加倍处罚。 管理员应经常征求就餐者的意见。按时向领导汇报发现的问题和其他有关情况，以供领导决策参考。 管理员要加强对国家有关的法律、法规和学院饮食管理中心制定的各项规章制度的学习，以提高自身素质，有利于管理员工作的开展。不断提升为广大师生员工服务的思想理念。 5、食堂经理职责 教育食堂员工严格遵守国家法律法规，遵守学校和中心的各项规章制度，带领食堂员工搞好伙食质量，调好食堂的主副食品种，确保食堂一日三餐的正常供应。 搞好食堂的成本核算，开源节流，节能降耗，堵塞漏洞，控制好成本利率，创办节约型式样，管理好食堂的固定资产。 严格管理食堂，合理安排食堂工作人员岗位和制定食堂工作人员目标责任制。