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食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包 切洗菜 洗菜工作规范 粗加工：瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。 标准：无腐烂，无异味，无泥沙。 清洗：将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟；并清洗2-3次。 标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。 清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。 标准：菜筐必须里外干净；并放置于架子或台案上，不能直接放在地上。 切菜工作规范 清洁：菜刀,切砧板,台面冲洗干净。 标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢，清洗后均无洗涤剂泡沫。 加工： A、将菜品切配好并按规定进行分类。 标准：丝、条、片必须大小均等。 B、切配好的菜不能放在地上。 标准：整齐摆放在菜菜筐内。 C、生熟食品分开切配。 标准：刀及砧板必须经过清洗消毒。 D：切配后立即清除卫生。 标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。 清洁：切配完成后及时清理卫生。 标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。 炒菜 烹饪炒菜前，要仔细检查电源设施及炉灶系统。 标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 打开风机开关通风后，才打开液化气，柴油关阀。 标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。 清洁灶台，锅铲。 标准：无杂物无锈迹，无黑斑。 备好调料。 标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。 标准：必须多锅少炒，保证供给。 清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。 标准：无杂物，无垃圾、无油污；沟渠无堵塞，无污水。 保管：将未炒完的菜及时集中回收。 标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。 蒸饭操作 一、操作程序 检查蒸饭柜水箱的储水量，确认是否够水，慎防烧坏电炉丝。 清洗大米，并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。 将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内，摆好整齐及适量加水。 开启电源开关并确???电炉丝已开始发热。 关闭蒸饭柜门，蒸饭中途要随时检查水量及电力。 注意蒸饭时间，及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。 起饭时需待蒸柜内蒸气温度有所下降再取，预防高温烫伤。 二、清洁保养 先用清水将柜内外残饭粒冲刷掉。 用抹布清洗内外，并冲洗及擦干。 及时将蒸饭柜内的存水更换， 完成工作即关闭柜门。 每日对蒸饭柜系统检查，记录《设备日常保养检查表》。 点心 备好点心的一切用料。 使用前清洁器具；用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。再用清水冲洗，抹布擦干。 标准：无洗涤剂泡，无杂物。 和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。 标准：配料与面粉必须充分搅拌至均匀。 发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准：发酵时间为15-30分钟，视实际情况而定。 烘烤：将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。 标准：使用烘烤箱时必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。 标准：设备无杂物、无面垢及无奶油；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。 供餐 充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间；以便提前做好充分准备。 标准：汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。 传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。 烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。 开餐前整理工衣，戴好工帽、手套及口罩。 标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。 开餐前准备好打菜勺，碟、盘。 标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面； 供餐时讲究快、量、准、公。 标准：打饭速度要快，以免拥堵现象加重。 把握打菜的份量，坚决抵制抖菜勺现象。 准确打进饭碗饭盆，以免弄脏一地及员工饭盆。 必须公正无私心，一视同仁，大家吃得才快乐。 洗碗清洁 一、洗碗操作规范 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 标准：分类放置，不零散。 洗碗程序要求。 A、初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍。 B、细洗：用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。 C、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。 D、消毒：把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。 E、供应：开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。 二、餐厅清洁操作规范 准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。 标准：干