食品营养与安全2.ppt

丙、丁、戍、己、庚糖。丙糖和丁糖以中间代谢物的形式存在。 单糖分为醛糖和酮糖。 (1)己糖 ①葡萄糖：六碳糖，一种醛糖。 ②果糖：分子式与葡萄糖一样，酮糖。 ③半乳糖：乳糖的成分之一。 ④半露糖：一种醛糖。 (2)戍糖 D—核糖和D-2—脱氧核糖。 2.双糖 ①蔗糖：葡萄糖和果糖的结合物。 ②乳糖：葡萄糖和半乳糖的结合物。 ③麦芽糖(maltose)：淀粉的基本单位。 3.低聚糖 3-8个分子单糖组成的碳水化合物。 棉籽糖和水苏糖，不易消化不利用。 4.多糖 按能否被人体利用而分为以下2类。 1)可利用多糖：淀粉、糊精和糖原。 (1)淀粉：直链淀粉；支链淀粉。 (2)糊精：淀粉水解的产物，由5个或5个以上葡萄糖分子组成。 (3)糖原：动物淀粉。由3000-60000个葡萄糖分子构成，分解为葡萄糖。 2)不可利用多糖： 膳食纤维包括以下几类。 (1)纤维素：化学结构与淀粉相似。 (2)半纤维素类 (3)果胶：一种无定形物质，主要由半乳醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成。这种特性有利于制造果子酱。 (4)树胶：其结构依植物来源不同而异，如瓜耳胶和刺槐豆胶等。 (5)木质素：不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构； (6)抗性淀粉：包括改性淀粉和经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。 低分子糖具有甜味。 ─────────────────── 种 类 甜 度 种 类 甜 度 果糖 1.7 甘露醇 0.7 蔗糖 1.0 山梨醇 0.5 葡萄糖 0.7 异麦芽糖 0.6 半乳糖 0.3 木糖醇 1.0 ─────────────────── (二)碳水化合物的消化与吸收 碳水化合物要消化为单糖才能被吸收。碳水化合物的消化从口腔开始。 胃里没有消化淀粉的酶。唾液淀粉酶使淀粉和低聚糖消化。 碳水化合物在十二指肠由胰腺分泌的α-淀粉酶进一步水解。 单糖能迅速地被运输蛋白所结合，运输至肝脏，在肝脏果糖和半乳糖转变为葡萄糖或葡萄糖代谢物。 肝脏和肌肉可以将葡萄糖转化为糖原储存，而其他组织则将葡萄糖分解供能。 低浓度到高浓度要消耗能量，所需能量由ATP提供，所以碳水化合物的吸收是耗能的过程。 不同食物中淀粉的消化率不同。 如精白米、面中淀粉水解快，吸收率也高。 豆类淀粉的消化和单糖的释放就慢。 抗性淀粉和膳食纤维不能被人体消化道酶分解。 (三)碳水化合物和蛋白、脂肪代谢关系 碳水化合物、蛋白质和脂肪为三大产热营养素，它们三者的关系十分密切。 餐后血糖升高，而后进入肝脏、肌肉和脂肪组织，加速葡萄糖的氧化和肝糖原、肌糖原的合成。 超过糖原的储存量后，肝脏可把葡萄糖合成脂肪酸，