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老咸菜的淹法要点
老咸菜的淹法
一、选菜 腌制老咸菜的蔬菜品种以丕蓝、高梗白小白菜、胡萝卜等为最佳,莴苣、萝卜、白菜帮等次之。蔬菜最好取自无公害、绿色食品生产基地。
二、装缸 洗净蔬菜,去根须,不需晾晒即可装缸。自制自吃应选用瓷缸作为腌制器皿;大批量生产可选用大瓷缸、水泥池。水泥池大小视腌制量定制,池壁及底部涂抹水泥并用白色釉面瓷砖贴面,池口高出地面30~50 cm ,防止泥沙污物进入池内。泥瓦缸、金属器皿、塑料桶等器具不可使用。装缸以满为宜,严禁掺入任何油渍物,防止咸菜日后发霉变质。
蔬菜、食盐比例为10∶1。食盐宜选用粗盐,精细盐腌制的“沂蒙老咸菜”口感较粗盐腌制的差。腌制时应装一层盐铺一层蔬菜,菜、盐装好后,向容器内灌入深井水,也可用自来水或矿泉水。禁用塘水或河水,以免带入杂质和菌类物质。灌水后一般不用加盖。遇风雨天应加盖,防止尘土、雨水进入。腌制中后期如缸内水分蒸发过多,可适当加水。 装缸时间以“立冬”到“大雪”这段时间为宜
一、腌黄瓜 配料:黄瓜100千克,盐20千克,家庭腌制数量较小,可按此比例斟情减少。方法:将黄瓜洗净放人缸内,一层瓜一层盐,并均匀地洒少量盐水,当天腌3~5小时后倒缸1次,以后每天1次,连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏,将黄瓜捞出放人新化的盐水中,压紧,置阴凉处。
二、腌青辣椒 配料:青辣椒100千克,盐重4千克,大料0.25千克。方法:青椒洗净,晾干表面水分,扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟,料液冷却后取出纱布袋,将料液倒人缸内,每天搅动1次,连续搅3-5天,30天后可食用。
三、腌四季豆 配料:四季豆100千克,盐35千克。方法:将嫩四季豆用开水烫2分钟,晾干入缸,层层撒盐,顶部多放盐。当天倒缸,每天一遍,连续3天,取出放入另一虹内,剩余20千克盐用开水溶化,冷却后倒入虹内,置阴凉处。7天后再倒缸1次,15天后可食用。
四、腌豆角 配料:嫩豆角100千克,盐20千克,水15千克。方法:豆角洗净,晾干表面水分入缸,先用10千克盐腌渍,每天倒缸2次,5-7天后捞出,倒掉废盐水,豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐,冷却后倒人装豆角的缸中,用石头压实豆角,30天后可食用。
五、腌茄子 配料:嫩茄子100千克,盐重5千克。方法:茄子扎小孔人缸,分层撒盐,最后一层多放盐,并洒少量盐水。3天后倒虹,每天1次,连续3天,15天后可食用。
六、腌番茄 配料:番茄100千克,盐重4千克,酱油20千克,生姜2千克,大蒜1千克,味精0.1千克,大料适量。方法:将番茄洗净,切成三角形茄块,与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中,20天后可食用。
七、腌芹菜 配料:芹菜100千克,盐20千克,花椒少许。方法:芹菜去叶去根,洗净稍晾。盐、花椒人缸,加入开水,冷却后放入芹菜,腌10天后可食用。
八、腌香椿 配料:香椿100千克,盐15千克。方法:香椿洗净晾干,用少量食盐拌匀放入缸内,一层香椿一层盐,用石头压实,2天倒缸1次,最后封盖。
九、腌香菜 配料:香菜100千克,盐10千克,花椒适量。方法:将香菜去黄叶和根,洗净稍晾。盐和花椒入缸,用10千克开水化盐,冷却后将香菜盹在盐水里,压实,15天后可食用。
十、腌藕 配料:藕100千克,盐20千克,生姜2千克,八角0.5千克,凉开水50千克。方法:藕去皮切成片,入盐水缸中,每天倒缸1次,腌4—5天。最后倒去盐水,将各种配料拌入,并加少量酱油,4~5天后可食用
酸辣白菜帮
配料:白菜帮10公斤,干辣椒面0。5公斤,酱油0。5公斤,盐1公斤,生姜0。5公斤,米醋1。5公斤。
加工方法:先将白菜帮洗净,去叶,切成小条,晾至半干,然后拌入配料,装入缸中,压实,3天后可食用
腌蒜茄子
配料:长茄子50公斤,食盐10公斤,大蒜5公斤,香菜1公斤
加工方法:茄子经过挑选,去把洗净后,上锅蒸八成熟,出锅冷却后夹馅(将蒜去皮捣碎,加少量盐、香菜,把熟茄子切开将馅夹入),一层茄子一层盐下缸腌制,20天后就可食用
酱黄瓜
配料:咸黄瓜50公斤,甜面酱35公斤
加工方法:先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐,夏季浸泡10小时,冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分,用甜面酱炮制1-4天后捞出控去水分,在放入甜面酱缸内,15天内成成品
以上酱菜的制作方法量都蛮大,一般家庭不需要这么大的量,制作者可根据家庭需要相应减少主菜,配料只要相应按比例减少就可
红萝卜咸菜 做法: 1.将红萝卜洗净空干水,待用。 2.将盐放入水烧开凉透。 3.最后将红萝卜放入盐水中即可。 特点:随做随吃,十分方便。 注意: 与咸菜不同的地方是:加盐略多,口味略重,初时清脆,因为入盐太浅;再腌菜软,因盐分渗入。腌制疙瘩头与上同一做法。
三、腌四
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