备餐培训资料.doc

备餐的认识及日常运作 备餐的认识： 备餐是酒楼中一个不可缺少的部门，在酒楼中起到桥梁作用，既要联系好出品部，又是要承接好楼面部，在营业过程中，楼面必须经过备餐去联系出品部门、入单、出菜，生产部门的成品必须由备餐去对单、划单方可输送到楼面，负责与餐前准备工作及餐后清理工作，领用本餐厅的需用品，保管好物资，补充茶叶和酱料，也是备餐的工作范围。 台号、厅号及工作环境的认识： 作为备餐的一员，首先要对酒楼所定台号及厅房、名称，要有一定的认识，因为这是工作不可缺少的，若不清楚，熟记台号跟厅面的位置，将会对工作产生严惩不良后果，不熟台号，会送错菜，送错菜会加重营业成本及公司受到损失。对工作环境也要熟悉，为工作带来方便，以便更好地为酒楼服务。 礼貌意识及个人的仪容仪表 1．礼貌意识： 礼：由风俗习惯形成的礼节，表示尊敬的态度或者动作。 貌：面容，相貌。 2．礼貌用语： 见面时：先生/小姐，早晨，早上好、你好。 做错事时：对不起，请原谅。 抱歉时：不好意思。 迎客时：早上好，欢迎光临。 送客时：多谢，慢走，欢迎下次光临。 客人道谢时：不用谢，这是我们应该做的。 接电话时：你好，备餐部，请问有什么可以帮到您。 切记：请字当头，谢字不离口。 3．仪容仪表： 个人仪表是客人对酒楼印象的一个重要因素，一个员工接待一个客人就代表着酒楼的形象，因此个人代表起着不可忽视的作用。 A：面容；和颜悦色，和蔼可亲，代表大方，精神饱满。 B：服饰：上班前穿好酒楼统一发放的制服并配戴工号牌，统一挂在左胸上，工服要整洁，衣扣齐全。 C：头发：发型朴实大方，女员工头发不要过肩，长发用发夹盘起，化淡妆，男员工要经常刮胡须，勤洗头发。 D：指甲：要勤剪指甲，不留过长指甲，不涂指甲油。 E：手上不自配带装饰物和手环及戴垂吊的耳环。 托盘的正确使用及行走姿势 左手五指分开，中指与托盘的接触点在托盘的直径线上，并稳放在掌中，掌心不能贴在盘底。 左手操作托盘的六个支撑点（五个手指和掌肌肉），左手握住托盘的中间。 托盘的高度在腰处，手肘要离开腰一个拳头位，手臂弯成90度。 行走时保持身体平衡垂直，端托盘平稳，眼前方，并注意前后、左右的姿态。 注意附近工作人员和客人的动态，相遇时，需从对方的右手边经过，若地方窄小，客人经过要停下让客人先走，如果端太重的要跟客人说：‘对不起，麻烦您让一下。’客人让路后，需说声：谢谢，方可离开。 放置餐具要分类，大碟归大碟，小碟归小碟，不能大小并放，不能将物品堆放过高。 放置物品方法要正确，高在内，矮在外，重在内，轻在外。 送到楼面的物品，餐具或菜式都用托盘操作。 在楼面若是部长或主管以上给客人上菜就说：谢谢。方可离开。 席前烹饪的酱料 堂做鲍鱼：鲍鱼汁、生粉水、鸡汤、老抽、蚝油、冰糖水、生油、火腿汁、（西芹、青瓜、西兰花） 京烧辽参：鲍鱼汁、鸡汤、老抽、蚝油、生油、生粉水、冰糖粒、火腿汁、青瓜、（西芹、西兰花） 桂花炒翅：鲜蚧肉、翅、鸡汤、鸡蛋黄、银牙、鸡粉、生油、火腿汁、火腿丝、冰糖粒、幼盐、伴花碟上。 鸡煲翅：翅盅、密巢、木筷子、汤勺。 干捞翅：鲍汁、鸡汤、生粉水、蚝油、老抽、生油、火腿、鸡粉、盐、冰糖粒、尧柱丝、高汤、翅盅。 王子炒翅：翅、鲜蚧肉、鸡蛋黄、生油、鸡汤、幼盐、榄仁、银芽、火腿丝、火腿汁、生粉水、冰糖粒。 烧味酱料 乳猪全体：葱段、红椒圈、砂糖、乳猪酱。 烧 肉：砂糖。 烧 鹅、吊烧鸽：酸酱 妙 龄 鸽：淮盐、卡夫酱。 冻 蚧：陈醋、蒜茸、普宁豆酱 炸 子 鸡；淮盐、急汁。 龙岗鸡、白切鸡：沙姜油、葱油。 卤水拼盘：米醋。 海 蜇：浙醋。 路 边 鸽：普宁豆酱、（卤水鸽） 白切东山羊：付乳、柠檬叶丝、日本豉油 风 沙 鸡：淮盐、急汁。 妙龄鸭：酸梅酱 炭烧酱料 碳烧银雪鱼：沙律酱。 鳗鱼：柠檬豉油、柠檬夹。 秋刀鱼：日本豉油、日本芥茉、柠檬夹、柠檬角 元贝：芫茜 青 鱼：日本豉油、日本芥辣。 三文鱼：柠檬角，柠檬夹。 盐鸡酱料 深圳靓一鸡：鸡盐、芫茜。 刺身酱料 三文鱼刺身/大花虾：日本豉油、日本芥辣、生花生油。 龙虾刺身：姜丝、柠檬皮丝、青红椒丝、生花生油、酸青瓜丝、芥辣、日本豉油 象拔蚌/鲜鲍刺身：柠檬