麻辣烫汤料的配方和制作方法.pdf

麻辣烫汤料的配方和制作方法 ★第一种： 一、蘸料配方： 香油 克，蒜末 克，香菜末 克，盐、味精各 克，蚝油 克， 50 25 10 1 10 花生碎 克，葱花 克。 10 5 二、底料原料： 牛油 斤，糕粑辣椒 斤，郫县豆瓣 斤，老姜 斤，白酒 斤，八 30 10 3 2 2 角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 两、山萘、草果、砂 仁 3 各 两。 2 三、汤料原料： 底料 斤，老油 斤，鸡精 克，干辣椒 克，花椒 克，白汁 0.5 4 100 50 50 汤料 斤，醪糟 克。 2.4 50 四、荤菜： 兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭 肠 30 克 五．素菜： 藕片 克莴笋 克冬瓜 克香菌 克豆腐干 克白菜 克 80 80 50 50 50 80 花菜 克青菜头 克 50 80 六．底料制作： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糕粑辣椒和老姜煸炒出香 后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料制作： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入 白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。 ★第二种： 一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50克、鸭肠30克。 素菜：藕片 克、莴笋 克、冬瓜 克、香菌 克、豆腐干 克、 80 80 50 50 50 白菜 克、花菜 克、青菜头 克。 80 50 80 二、调料： 牛油 克、菜油 克、郫县豆办 克、永川豆豉 克、冰糖 250 100 150 50 10 克、花椒 克、胡椒 克、干辣椒 克、醪糟汁 克、绍酒 克、姜 5 2 30 20 20 米 克、精盐 克、草果 克、桂皮 克、排草 克、白菌 克、 10 100 10 10 10 10 辣椒面250克、鲜汤1500克。 三、制作程序: 、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 成熟后，下郫县豆办 （先朵细） 1 6 熵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂葺的豆豉、研细的 冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开 后打去泡沫即成卤水。 、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 厘米长宽的方块 毛 2 2 ; 肚、猪环喉切成 厘米左右见方。午餐肉切成 厘米左右见方的薄 片； 4 4 素菜切成 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十 克一串。