15-食品乳状液.ppt

2011级化师孙小霞 乳状液以及乳化剂 乳状液的类型 人造奶油以及冰淇淋的介绍 乳状液的定义 被分散的液体（分散相）以小液珠的形式分散于另一连续的液体介质（分散介质）中，这种一种液体以小液珠形式分散于与其不相混溶的另一种液体中所构成的热力学不稳定体系称为乳状液。 乳化剂 制定有一定稳定性的乳状液的最基本条件是加入（或自然形成）乳化剂。 乳化剂大多为各种类型的天然或人工合成的表面活性剂，有时高分散的固体粉末也作为乳化剂。 蛋白质是常用的食品乳化剂。 乳状液的基本类型 分散相为油、分散介质为水的水包油型，常以o/w表示。 例如：牛奶。 蛋黄酱 分散相为水、分散介质为油的油包水型，常以w/o表示。 例如：人造奶油。 人造奶油是植物油在牛奶中之乳状液。 人造奶油中油的成分是：牛油，15%；椰子油，15%；棕榈仁油，50%；花生油，10%；棉籽油，10%。显然这是动植物油脂的混合物。 人造奶油的制备方法：将约占80%的上述油脂加热溶化，与约占20%的牛奶均匀搅拌，冷却后加工。 一般都以山梨醇酯、聚甘油酯等为乳化剂。 冰淇淋是一种复杂的胶体分散体，是含有冰的小粒子、气泡、半固态脂肪乳状液、蛋白质聚集体、蔗糖和多糖的粘稠物体。 冰淇淋的制法是先用均化器制成由蛋 白质所稳定的o/w型乳状液。然后快速 冷却，使油凝固，成半固态液珠。在 高切力作用下，向冷却的混合物通入 气体，同时发生冷冻结霜。 在结霜之前脂肪已被分散于混合物中。混合物的絮凝和聚结取决于液珠间的作用。一般来说，脂肪的油珠因其表面有蛋白质吸附而稳定（静电和空间阻碍作用）。 虽然在冰淇淋中乳状液是相对稳定的，但是制造冰淇淋时还要求这种乳状液有可控的不稳定性。这是因为在通气和冷冻阶段脂肪油珠还要能与空气泡作用。由于脂肪液珠是半固态的，她们形成的聚结粒子不同于完全聚结时所形成的o/w型乳状液的液态。 亦即两个或多个脂肪液珠聚结时后仍然保留各自一些结构特点，而不是形成一个大的球形液珠。此过程导致一些重要的后果：气泡稳定性增加，冰淇淋融化慢，冰淇淋含有更多奶油，味觉和质地更柔和，均匀。 蛋黄酱属于哪种类型乳状液？ * *