不同发酵条件对草莓果酒品质的影响.pdf

食品研究与开：笈 2011年 9月 应用技术 FoodResearchAndDevelopment 第32卷第 9期 不同发酵条件对草莓果酒品质的影响 违卫国 。邓清仙 (1．山西师范大学 生命科学学院，山西临汾041004；2．山西师范大学 后勤管理处，山西 临汾041004) 摘 要 ：以新鲜草莓为原料 ，将草莓经过预处理之后 ，用果胶酶酶解提取草莓汁，然后将草莓汁的糖浓度调到18％， 对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影 响，在此基础上通过正交试验确定了草莓果酒的最佳加工工艺参数。试验结果表明：发酵温度、酵母添加量和偏重亚 硫酸钾添加量都能影响果酒的感官品质，其中发酵温度的影响最为显著。通过正交试验可知，在草莓汁中添加0．06％ 酿酒酵母，0．004％偏重亚硫酸钾，在温度为20℃的条件下发酵7d可得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的草莓果酒。 关键词：草莓 ；草莓果酒；发酵工艺 EffectofDifferentFermentationFactorsontheQualityofStrawberryWine TIWei-guo．DENGQing—xian (1．LifeSciencescollege，ShanxiNormalUniversity，Linfen041004，Shanxi，China；2．LogisticsManagementOffice， ShanxiNormalUniversity，Linfen041004，Shanxi，China) Abstract：Freshstrawberriesastherawmaterialswerepretrestedandextractedbyenzymolysiswithpectinase． Alcoholicfermentationwasbeginningwhentheconcentrationofthesugarwas18 ％ ．Theexperimenthave studiedtheeffectofdifferentfermentationfactorsonthequalityofstrawberrywine，whichincludedtheamount ofyeastandemphasisonsub-potassium，fermentationtemperature．Thentheoptimalparametersofprocessing technologyofstrawberrywineweredeterminedthroughorthogonalexperimenton thebasisofsinglefactor experiment．Theresultsshowedthat：fermentationtemperature，theamountofyeastandemphasisonsub— potassium haveinfluenceonthequality ofstrawberrywine．Fermentation temperaturewasthemain factor amongthem．Theoptimalfermentationconditionswere：yeast0．06％．emphasisonsub—potassium0．004 ％ and temperature20℃ for7d．Thestrawberrywine，producedinthiscondition，hasrichfruitaroma，goldencolor， andisclarifyandtransparent． Keywords：strawberry；strawberrywine；fgemr entationprocess 草莓 (strawberry)，又叫洋莓 ，红莓 ，属蔷薇科草莓 初级加工阶段，加上收获季节集中，又不耐贮藏问。每年 属多年生浆果 ，