亳州市药膳大赛评比细则.doc

亳州市药膳大赛评比细则 亳州市文化旅游局 亳州广播电视台 2015.01．13日 地点：都市之光一楼大厅 亳州市药膳大赛评比活动 赛事赛程安排细则 一、具体活动介绍： （一）本次活动分初赛、 决赛两个个阶段进行 （二）本次活动亳州广播电视台将对报名、初赛、复赛情况进行跟踪报道，对决赛及颁奖进行全程录播。对于进入决赛的药膳及酒店，均进行推荐报道。 （三）本次活动初赛环节将招募群众评委现场品尝，以扩大活动影响力，确保实现促进亳州药膳事业发展及推广的目的。 （四）本次活动评选方式除三个集中赛程外，还将组织邀请全市各知名企业作为评委协办单位，分批进行品尝评选、提出意见并作为评分基础，扩大本次活动的参与度与影响力。 二、比赛形式团体：：热菜，，面点比赛项目：自带制作工具（锅墩等 ），穿戴工服整洁入场。热菜： 自选：12寸以上展示盘和人量品尝盘：根据四季五补原则，标明一般最适合食用的人群和时令，药材可从卫生部规定的允许使用的药材中选择。冷菜：自选根据养生理论，烹制方法，不同口味，科学营养，合理搭配。12寸以上展示盘（另备5人品尝盘）。面点：面点： 自选养生点心（圆盘10-14寸盘或异形盘）。比赛规定时间：0分钟以上比赛项目需进行场外原料加工的，。自带制作工具（锅墩等 ），穿戴工服整洁入场。 四、选手要求：1、热爱药膳养生事业，具有良好的职业道德和专业素养。2、由本人工作单位或本地相关协会、推荐。五、评委评判标准： 1、色泽、味道、质感、刀工、创意（60分） 2、食用季节（10分），泡制（10分）、功效（10分）、现场制作（10分） 3、个菜的分数为评奖成绩。从成品的保健功效、味感、质感、观感、营养卫生、综合工艺、难度加分等方面进行评定。①保健功效：作品应具有滋补、养生、保健等药用功能。 ②味感：口味纯正，调味适当，主味突出，复合味美妙和谐，无邪味、糊味和腥膻味等异味，有利于增进食欲。不符合要求的酌情扣分。菜肴原料变质有异味而不能食用的，该项不予判分。 ③质感：火候恰当，芡汁适度，质感鲜明，表现该菜应有的特点，符合其应有的嫩、滑、软、爽、糯、烂、脆、酥、崧等特点。不符合要求的，酌情扣分。菜肴失饪，如焦糊、生至不能食用的，该菜不予判分。 ④观感：整菜造型自然美观，色调明快，配色和谐悦目，主辅料配搭合理，刀工均匀合度，装盘自然大方，汁芡适度，造型款式富有新意，器皿与菜肴协调。不符合要求的酌情扣分。 ⑤营养卫生：生熟分开，营养配比合理，符合卫生要求，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的酌情扣分。不能食用的，整道菜不予判分。 ⑥综合工艺：品种有创意，原料选配合理，操作工艺有难度，符合烹调工艺要求。不符合要求的酌情扣分。 ⑦难度加分：菜肴加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。符合要求的，酌加分。比赛现场操作违例扣分办法：评分和记分办法： （一）坚持评判委员会认可的质量标准和评分标准，切实做到公平、合理、正确、无私，评出真水平。 （二）大赛根据参赛人数和参赛项目设若干评判组，每组5 人。 （三）大赛中的每一款成品按百分制评分。对每一参赛品种进行编号，评分标准和现场操作违例扣分办法进行逐项打分和扣分 现场亮分。（四）所有成品的评定成绩，评委会审核确认，比赛成绩均于公布。参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理： （一）参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴工帽，大声喧哗，操作时吸烟等违例作为的，酌情扣分； （二）食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，操作岗位不整洁、不卫生、不做好清理收尾工作等，酌情扣分； （三）失饪重做、不符合食品安全、不能食用或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该品种不予评分； （四）超时5分钟扣1分，超过5分钟以上，每分钟扣1分，超过30分钟的则取消该品种的比赛成绩。 （五）上述现场违例行为，由现场评委负责记录扣分，报汇总，所扣分数一律从总分中扣减。赛场规则： （一）参赛选手着装:符合工作要求。工作衣帽整洁、工具清洁。 （二）迟到分钟者作弃权处理。 （三）进入赛场后，服从监理人员指挥，不准高声喧哗。 （四）现场禁止吸烟，不准随地吐痰、不得乱扔下脚料。 （五）不准使用他人的原材料（物品）及半成品。 （六）比赛结束，将所在工位清理整洁。 评委： 评委的产生，由组委会聘任。国家级评委、特级以上厨师担任评委外，还将聘请一些具有丰富烹饪知识、熟悉菜特点的美食家、新闻工作者、学者担任特别评委。十八、评判人员守则及违规处罚 （一）守则 1、遵守大会评判规则，严守裁判纪律和道德，根据选手的设计要求和本届比赛规定的办法评分，做到不抬分