微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液凝胶性能的影响.pdf

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2012，Vo1．28，No．1 微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液 凝胶性能的影响 杨淼，唐传核 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：研究了不同油相比例(=|D．2~0．6)的微生物 转谷凄厨}胺酶 (MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)乳液凝胶性能及微明． 结构，发现提高乳液中的油相比例，凝胶的弹性模量 G’及凝胶持抽l生均有显著提高并存在一定相关性，乳液凝胶形成的凝胶网络机 械强度更大，油滴在酶促乳液凝胶中充当了良好的“活性填充剂”。 关键词：大豆分离蛋白；MTGase；乳液凝胶；微观结构 文章篇号：1673．9078(2012)1．5．8 StudyofpropertiesofSoyProtein-StabilizedEmulsionGelsInducedby M icrobialTransglutaminase YANGMiao，TANGChuan-he (CollegeofLightIndustryFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China) Abstract：ThepropertiesandmicroslructuresofMTGaseinducedSPIemulsiongelswithdifferentoilvolumefrd~ons(=o．2~o．6)were studied．Itwasfoundthatthewater-holdingcapacityandGIprogressivelyincreasedwiht oilfractionsnicreasnig．Confocallaserscanning microscopeanalysesnidicatedhtatthenetworkmicroslructureofhteformedemulsiongelsvariedwiht oilvolumefractions．Th enewtorks becamemuchstrongerwihtOilvolumenicreasnig．Protein-coatedoildropletsCna actas“activefillers”inhteemulsiongelformation． Keywords：soyproteinisolate(sPD；microbialtransglutaminase(MTGase)；meulsiongels；microstmctures 微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)能够催化不同 联影响乳液的稳定性和流变性，为了形成稳定的乳液 蛋白质的赖氨酸上残基和谷氨酸残基之间发生转酰基 凝胶，蛋白质需要充分展开并迅速吸附到油滴表面， 反应形成￡．谷氨酰基)赖氨酸键，从而导致蛋白之间 并对MTGase具有 良好的敏感性从而形成强而稳定的 发生聚合或凝胶化 l【，能够显著提高蛋白凝胶性能和 网络结构[7--9]。油相比例在乳液性能中起到非常重要的 水化能力，同时具有钙非依赖l生，被广泛用于蛋 白质 作用，凝胶体系中的油滴根据其与周围凝胶基质的相 的改性l3】。酶反应过程比较温和，形成凝胶不需要通 互作用，可分为活性填充物和非活性填充物ll…。 过加热、改变 pH值和离子强度，可以避免乳液的显 本文通过研究不同油相比例(=0．2~0．6)乳液凝 著失稳4【】，与其他化学改性相比，酶诱导乳液凝胶可 胶的性能及微观结构，探索油滴在酶促乳液凝胶中的 以避免副反应和有毒物质的生成，同时，酶促乳液凝 作用，进一步揭示酶促乳液凝胶的形成机理，为脂类 胶在食品加工中可以防止产生异味和营养被破坏5【】。 活性物质的包埋与控释载体的制备奠定基