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家庭葡萄酒生产工艺流程(推荐)
家庭葡萄酒生产工艺程
1.分选与洗涤
??? 剔除病,腐烂果,选择成熟度好,色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。
??? 2.去梗、破碎
??? 葡萄酒带果梗发酵,弊多利少,必须在粉碎前去梗,然后将葡萄破碎,以不压破果核为度,破碎机工作部件材质应为不锈钢。
??? 3.酶解
在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质,提高出汁率。
4.调整成分
??? 将葡萄浆糖度调整到20%(体积分数)以上,用CaCo3降酸调PH至3.1~3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L
??? 5.发酵
??? 制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中,在20~30℃下进行密闭纯种发酵。
??? 6.换桶
??? 第一次换桶的前发酵结束时,分离酒液与皮渣,第二次换桶在12月末,第三次在次年4月,换桶采用虹吸法。
??? 7.添桶
??? 采用同品种,同批次的酒添满桶,防止氧化和微生物污染
??? 8.陈酿
??? 将原酒放在温度较低,清洁的环境下,让其自然成熟。
??? 9.下胶处理
??? 用蛋清和明胶作为澄清剂,进行下胶处理。
??? 10.过滤杀菌
??? 采用巴氏灭菌进行杀菌。
??? (1)山葡萄浆加果胶酶0.1%~0.2%,控制温度30~35℃,保持3h,分离自流汁入板式热交换器,在73℃,30S瞬时消毒。用酒石酸钾降,添加活性干酵母,分期加入砂糖,使酒糟含量达到12%~13%,残糖58g/L时发酵终止,冷处理澄清后时入贮存,这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒,但对工艺设备卫生的要求严格,它的优点是果香明显,酒质成热快,酒质成热快,酒呈宝石红色,澄清、柔和爽口,清新幽雅。缺点是容器壁热量不均,投料需及时搅拌。
??? (2)山葡萄浆的改良,山葡萄皮厚,果汁少,含糖量低,为达到酿酒要求采用的加砂糖,脱臭食用酒精确的方法进行改良。
??? ①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中,搅拌均匀,使总糖达120~140g/L
??? ②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%~5%(体积分数)此法适用于成熟度较高的山葡萄。
??? (3)山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质,平衡库存,对不同产地,年份的一次,二次原酒进行合并,即增酒勾兑调配,使原酒精度达17%~18%(体积分数).加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入,干红葡萄酒地下贮存2~3年,温度为8~16℃。甜红山葡萄地上贮存2~5年,温度为16~28℃。山葡萄酒的PH较低,单宁含量较高,原酒抗氧化,贮存时游离二氧化硫控制在10~15mg/L
??? (4)山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础,为使酵母适应山葡萄酸高(20g/L)、糖低(100g/L),单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境,需对酵母进行驯养。
??? 驯养方法:
??? ①取优质山葡萄,除梗挤汁,置三角瓶中煮沸无菌棉塞口,自然冷却,另用含糖140~150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装:1号试管装入麦芽汁,2号试管装入葡萄汁与麦芽汁各为1/2,3号试管内的麦芽减为1/3,按这样增减,到5号试管便的全用葡萄汁。
??? ②培养基经杀菌,将欲驯养的酵母移入1号试管内,25~30℃培养24h,如此类推,一直移至5号试管内,若在5号试管山葡萄酒酵母繁殖良好,证明此酵母能适应山葡萄浆的环境。
??? ℃取果香好的新鲜山葡萄汁,调整糖度达100~120g/L.高压灭菌,冷却后加入按葡萄汁量0.1%~0.15%的6%的亚硫酸、。4~6h后,加入5号试管内的酵母,反复摇匀,塞上棉塞,每日摇动2~3次,4~5d出现旺盛发酵,扩大培养,一部分做酒,一部分做菌种。
??? 驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环,经驯养的酵母力强,产酒精量较高,酒液挥发酸低,发酵时间短,酒母结镜检其要求为:
??? 细胞数7×105个/mL
??? 麦生率不少于40%
??? 死细胞率0.1%
??? 发现杂菌确,要立即更换。
??? (5)山葡萄酒的苦涩味,山葡萄酒由于单宁类物质含量较高、氧化过程、果梗或种子中的糖确苷进入酒中等原因容易产生苦涩味,需要采取相应的措施减 轻或除去苦涩味。
??? 1、单宁引起的苦涩味。单宁是多酚化合物的总称,山葡萄中单宁含量高达0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦涩味的主要原因,控制措施如下:
??? a缩短葡萄汁与皮糟接触的时间。单宁主要存在于果皮中,破碎后带皮发酵,随着葡萄汁与皮糟接触时间的加长,酒精浓度的升高,单宁被溶出的量就越多,苦涩味亦越重。为此,应缩短葡萄汁与皮糟时间,可采取以下三段发酵工艺。
??? 第一段带皮发酵时间缩短的 3~14d,然后压榨取净汁进行第二、三段发酵,另一方法是如上所述的向葡萄浆中加果胶酶,得到需要的颜色,然后再进行主发酵,后发酵,此两项措施效果均
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