屠宰流程说明.doc

(一)屠宰工艺流程设计 生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍，在静养12～24小时(停食、饮水、宰前3小时停止饮水)后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。 1、致晕 生猪经过宰前检疫后，在待宰栏调整，然后送入到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后的生猪经过六关，并全面杀菌。 2、真空无菌放血 致晕后的生猪由平输机转入真空抽血工序，抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。真空采血装置将95%以上血液抽出，猪胴体内残留的少量血液经滴血槽和清洗机清洗后被清除。 3、烫毛 采用使烫毛更加彻底的立式蒸汽烫毛，避免了传统热水浸泡烫毛造成的交叉污染，同时又利用了高温蒸汽对屠体进行了一次全面消毒杀菌。 4、高净率脱毛 毛猪进入净毛率高达95%以上的打毛机进行脱毛。 5、清洗 脱毛后的屠体垂悬进入具有清洗、按摩功能的装置，在清洗的同时进行按摩，使其肌肉处于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。 6、燎毛 将屠体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留的猪毛彻底清除，并杀死屠体上的全部细菌。 7、抛光干燥 将燎毛后的屠体再清洗，并进行表面抛光干燥，这时屠体表面上的微生物≤10/cm2。 技术路线：（见下页） 1、屠宰 2、内脏处理（同步卫检后进行加工处理） 　　 　　　　　　　　　　　　　 　　 采用同步输送技术可以实现在兽医对同一头猪的胴体、红脏、白脏的同步检疫，以确保最彻底的检疫，保证出厂的产品全部经过完整的检疫。 蒸汽喷射烫毛技术参数: 生产能力 300－320头/时 能源消耗量 电力 22千瓦 用水 1公斤/头 蒸汽 1400kcal/头 烫剥时间 7分钟 使用用水 凝结水 脚爪去掉率 98% 蒸汽烫毛的能耗比水烫节省30%，有利于降低运行成本。由于蒸汽穿透性远远超过水介质，烫毛质量高。 屠宰线技术参数: 生产能力 400头/小时 项 目 蒸汽 1400公斤/小时 冷水25℃ 30吨/小时，压力不低于0.5Map 热水40℃ 20吨/小时，压力不低于0.5Map 消毒热水82℃ 20吨/小时，压力不低于0.5Map 压缩空气总量 270Nm3吨/小时，压力不低于1.0Map 装机容量 259kw 用电量250kw×6小时×0.75=1125kwh 燎毛炉技术参数: 生产能力 400头/小时 项目 使用燃料 天然气 石油液化气 压力 0.5－1.0bar 0.5－1.0bar 燎毛时间 0－5秒 0－5秒 消耗量 100升/秒 90克/秒 胴体表面污染度 ≤10/cm2 ≤10/cm2 (二)胴体冷却工艺流程设计 胴体冷却主要是为了抑制微生物的生长与繁殖，同时也为了排酸，使胴体由宰后的僵直到解僵成熟。胴体冷却是安全肉生产和包装冷却肉不可缺少的工序流程。 1、一次冷却工艺图 　　　　　　　　入货　　　　　　　　　　　8－10小时 　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10小时　 2、二次冷却工艺图(两阶段急速冷却) Ⅰ阶段： 　　 　　　　　　　　入货　　　　　　　　　　　　2～4小时 Ⅱ阶段： 　　　　　　　　10～16小时 胴体冷却技术参数： 冷却工艺 指导参数 快速冷却 急速冷却 超急速冷却 第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段 制冷功率W/m2 250 450 110 600 50 室温℃ -3～-4 -10～-15 0～-2 -25～-30 4～6 制冷风温℃ -10 -20 -10 -40 -5 风速m/s 0.5～2 1.5～3 0.2～0.5 3 -- 冷却时间h 12～20 2～4 10～16 1.5 8 胴体中心温度℃ 4～0 16～25 6～3 -- 7 相对湿度% 95～98 85～90 90～95 -- 85～90 重量损失% 1.8 -- 0.95 -- 0.95 4、冷链 环境温度℃ I -10～-15 10～12 10～12 -1.5～0 II 0～-2 允许时间 h I 2～4 0.5～1 0.5 　　　　24 II 　10～16 环境温度℃ -1～0 0～4 时间h　　　　　　－　　　　　　　　－ (三)分割肉生产工艺设计 分割肉车间与胴体冷却间的胴体输送轨道连接，冷却后的胴体经输送进入分割车间，分割车间采用全封闭空调送冷，室温为10～12℃，从大段锯割、去脂、去骨到