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营养（保健）师培训 第8课 膳食纤维 什么叫膳食纤维？ 膳食纤维属于碳水化合物中的一类多糖，主要来自于植物的细胞壁中，也是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，但能改善肠道功能，在维持消化系统的健康和慢性疾病的防治上扮演着重要的角色。 膳食纤维的分类 水溶性纤维：如果胶、树胶等。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等食物都含有丰富的水溶性纤维。 非水溶性纤维：如纤维素、半纤维素、木质素等。小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎类蔬菜含有丰富的非水溶性纤维。 膳食纤维的特性 吸水性：遇水膨胀，增加粪便体积和重量，促使肠道蠕动，预防便秘和肠癌； 粘滞性：遇水形成粘液性溶液，吸附脂类物质，减少血管压力； 发酵性：膳食纤维在肠道易被细菌酵解，酵解后产生的短链脂肪酸是肠道细胞和细菌的能量来源，增加肠道有益菌的数量。 补充膳食纤维 遇水膨胀 占据肠道空间 促使肠道蠕动 清除宿便 解除便秘 预防肠癌 膳食纤维的生理功能 ——促进排便预防肠癌 膳食纤维的生理功能 补充膳食纤维 遇水粘滞 吸附脂类物质 降低总胆固醇 预防心脑血管疾病 ——吸附脂类降低总胆固醇 膳食纤维的生理功能 补充膳食纤维 遇水膨胀 占据胃部空间 增加饱腹感 减轻体重 降低食欲 ——控制食欲减轻体重 膳食纤维的生理功能 补充膳食纤维 遇水粘滞 消化速度减慢 血糖缓慢上升 稳定血糖 预防糖尿病 ——降低消化速度稳定血糖 需要补充膳食纤维的人群 大便干结、习惯性便秘、腹胀、消化不良者； 超重、肥胖者； 心脑血管疾病，如高血压、高血脂、动脉硬化、结石等 糖尿病患者，特别是餐后血糖不稳定者； 色斑沉着、面部暗黄、长痘者。 膳食纤维每日摄入量标准 联合国粮农组织建议正常人群膳食纤维的每日摄入量应为27克，针对中国居民慢性疾病的情况，中国营养学会在2000年提出，成年人适宜每日摄入量为30克，当前我国居民从日常食物中摄取的膳食纤维每日仅达到8-12克，所以要适当增加膳食纤维的摄取。 植物性食物是膳食纤维的天然食物来源 蔬菜类： 水果类； 杂粮类； 豆类； 薯类。 1992年 1982年 2002年 中国居民水果消费量持续偏低 45克 50克 45克 中国居民水果消费量达到推荐量了吗？ 1992年 1982年 2002年 中国居民蔬菜消费量急剧下降 480克 355克 276克 中国居民蔬菜消费量达到推荐量了吗？ A、四季豆； B、扁豆 ； C、黄豆芽； D、韭菜 。 下列食物中膳食纤维（每100克可食部分计）最丰富的是哪一种？ A、梨； B、红富士苹果； C、鲜枣； D、柿子。 （4.7克） （4.4克） （3.6克） （3.3克） （1.4克） （1.9克） （2.1克） （3.1克） 如何正确补充膳食纤维营养食品 要有优质纤维素，达到先清的效果； 要有双歧杆菌和低聚糖，达到后补的效果； 要有高科技微胶囊包埋技术，防止双歧杆菌受到破坏。