影响不同产地大米糊化特性的研究详解.doc

影响不同产地大米糊化特性的研究 姓名 王悦 （黑龙江八一农垦大学食品学院） 摘要：采用加热蒸煮的方法对黑龙江省主要产区大米的糊化特性进行了比较和探讨，指出了大米糊化特性与大米蒸煮品质、食用品质和加工品质的关系， 为大米的深加工提供了科学依据。 关键词：大米糊化 品质 特性 影响 引言 大米是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质。就品种而言，大米有粳米、籼米和糯米之分。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。 大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。4.4操作，直到连续两次10粒米全部达到糊化状态。 4.6对于每份试样，按照4.1~4.4做平行实验。 5 结果与分析 5.1同种产地不同种大米糊化时间的差异性分析5.2 同一地区不同大米的糊化时间 表一 编号 品种 t90∕min 1 五常7 20 2 五常6 20 3 五常18 19 4 五常27 12 5 五常24 19 6 五常13 18 7 五常16 22 8 五常17 19 9 五常8 17 10 五常20 20 11 五常10 17 12 五常4 18 13 五常13 13 14 五常12 21 15 五常21 20 16 五常19 20 17 五常11 18 18 五常23 15 19 五常15 14 20 五常14 22 21 五常22 20 22 五常28 17 23 五常3 17 24 五常26 18 25 五常25 18 26 五常1 18 27 五常2 19 由表一制成五常大米糊化时间柱形图如下 表二 品种 序号 t90值 空育131 1 21 空育113 2 12 表三 编号 品种 t90值 1 龙粳5 21 2 龙粳20 21 3 龙粳21 21 4 龙粳25 21 5 龙粳29 24 6 龙粳31 22 7 龙粳40 21 8 龙粳90 19 由表三制成龙粳大米糊化时间折线图 表四 编号 品种 t90值t90值t90值 1 垦稻9 16 2 垦稻9 19 3 垦稻17 16 4 垦稻20 25 5 垦稻23 13 6 垦稻25 12 7 垦稻5 12 由表六制成垦稻糊化时间柱形图如下 通过表一、表二、表三、表四、表五、表六以及图一、图二、图三我们得出结论在同一产地的不同品种大米同样有差异。造成这一现象可能的原因是由于: ⑴﹑肥料：肥料对稻米品质的影响有两个方面：一是肥料种类；二是施肥时间。氮、磷、钾肥对稻米品质的影响顺序是氮磷钾。氮肥是影响稻米品质的重要因素。⑵﹑光照：光照在灌浆期光照不足，会造成碳水化合物积累少，籽粒充实不良，从而导致稻米质量下降、青米多、加工品质变劣。⑶﹑温度：温度在水稻生长发育过程中，从抽穗到成熟期对温度最敏感，20～　30℃　的温度有利于形成良好米质。高温会导致灌浆速度过快，使籽粒充实不足，造成糙米率、精米率、整精米率下降，垩白面积增大。低温环境比高温环境造成的不利影响略小。等的原因造成的。也可能是由于测定时米粒受热不均匀、记录不准确造成的。  5.2 不同地区大米的糊化时间 表八 品种 五常 龙粳 绥粳 空育 垦稻 龙稻 糊化时间t/min 19 21 22.5 15 16 20 通过表八制成不同品种大米的糊化时间折线图如下 由折线图我们得出结论不同产地的不同大米糊化时间有明显差异数据分析可以表明，所取不同品种的样品糊化时间不同的原因在于种植品种不同。且不同时间的环境因素多有差异，环境因素主要是指地理生态环境和气象因素。地理生态环境主要指地理纬度、海拔、地貌特点和土壤环境等；在所有的气象因素中，温度和光照对稻米品质的影响较大 5.3影响大米品质的因素 5.3.1环境影响因素 有很多环境因素如水分、光照以及土壤的质量对产出的稻谷的质量有很大影响。水稻由于其生长环境的不同，中后期控水的变化和使用农药等情况都能引起稻谷的灌浆不足、不完善粒或病斑多，从而大大影响了成品大米的品质。 国内外专家研究表明，对于同一品种在不同环境条件下生产出的稻谷，其品质上存在着明显的差异，特别是温度和光照对稻米品质的影响相当大。一般灌浆结实期光照强、昼夜温差大，有利于提高稻米品质；高低温，特别是结实期的高温对稻米品质不利，所以早稻一般难以形成较高档优质米。 与此同时，如果稻谷在收获阶段遇高温多雨未能