chapter8风味(一)食品化学课件.ppt

本章提要 重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑制。 难点： 气味与分子结构的关系，气味的形成机理；风味物质的分析检测。 8.1 Introduction 8.2 Odor and structure of compound 8.3 Formative approaches of food odor 8.4 The flavor of plant food 8.5 The flavor of animality food 8.6 Aroma potentiation 8.7 Analysis of flavor 8.1 概 述 Introduction 8.2 化合物的气味与分子结构 Odor and structure of compound ③ 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 (2) 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 8.3 食品中气味形成的途径 Formative approaches of food odor 这种方法的缺点： 对易溶于水的极性化合物的提取却不完全。 当化合物分子量大于150道尔顿时，挥发性减 小，从而使回收率大大降低。 Parfumer Figure 1. Prototype chemical vapor sensing system (electronic nose). 1.山楂挥发性化合物的提取 1.顶空法 2.蒸馏法 3.吸附法 4.蒸馏－萃取法 山楂挥发性化合物阈值很低，香气提取物很难达到气相色谱的检测极限。仅有蒸馏－萃取法能得到浓度足够气相色谱分析的香气提取物。 2.山楂挥发性化合物的分离鉴定 利用GC-MS分析鉴定了其中沸点较低的32种化合物，其中醇类12种、醛类9种、酯类6种、烷烃3种及酮类2种。浓度较高的10种物质依次为：顺－3－己烯醇、顺－3－乙酸己烯酯、α－萜品醇、糠醛、己醇、乙酸乙酯、壬醛、柠檬酸、3－戊烯－2－酮、反－2－癸烯醛等。 3.山楂挥发性化合物的形成过程 山楂果实在成熟过程中，其挥发性化合物的种 类和含量均有持续地增长。 成熟过程中增长最明显地化合物是顺－3－乙 酸己烯酯。可用顺－3－乙酸己烯酯含量地大 小作为判断山楂成熟度的标志。 顺－3－己烯醇是山楂最重要的挥发性化合 物。 己醇的含量在成熟过程中一直很稳定，在采后存放过程中才有大幅度的增长。 α－萜品醇在成熟过程中的变化无明显规律，只是在成熟后期才呈增长趋势。 主要挥发性化合物中，芳樟醇是比较特殊的一种成分。成熟过程中，它是唯一含量降低的挥发性化合物。 4.山楂挥发性化合物形成机理的初步探索 山楂中亚油酸和亚麻酸含量相对风富，为山楂中的脂肪氧合酶提供了充足的底物。因此，通过脂肪氧合酶途径产生的C8醛类、 C8醇类及其衍生物在山楂中大量存在。 顺－3－己烯醇、顺－3－乙酸己烯酯、α－萜品醇、糠醛、己醇、乙酸乙酯、壬醛、柠檬酸、3－戊烯－2－酮、反－2－癸烯醛等10种物质可能是由脂肪氧合酶途径产生。 小结 1.风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、视觉、触觉)。 2.风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微;(2) 大多是非营养物质;(3) 味感性能与分子结构有特异性关系;(4) 多为对热不稳定的物质。 3. 化合物的气味与分子结构之间有以下关系:(1) 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。(2)大环酮碳数不同，气味不同.(3) 同类化合物取代基不同，气味不同。(4)有些化合物的旋光异构体的气味不同。 4.食品中气味形成的途径有:生物合成; 酶直接作用; 酶间接作用;加热分解;微生物作用。 5. 水果的香气成分特点:(1)主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。(2)水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。 6. 蔬菜的香气成分特点: (1)葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味,特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。(2) 伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化