感官评价-评分实验详解.ppt

主要学习内容： 1 用评分检验的方法来评价样品的品质特征，并能将数个样品划分等级。 2 学习味觉试验方法。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训五 评分试验 实训目的 1、用评分检验的方法来评价样品的品质特征，并能将数个样品划分等级。 2、学会利用方差分析的方法分析结果。 3、巩固学习味觉试验方法。 实训材料 一次性小碟；发酵饼干样品（3～5个样品），漱口用纯净水。 实训步骤 1、品评前由主持者统一发酵饼干的感官指标和记分方法，使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，见下表（发酵饼干感官检验评分标准）： 0 0.5 1.5 细腻 较粗糙 很粗糙 口感粗糙度 (15分) 0.25 0.5 轻微粘牙 较粘牙 粘牙度 (10分) 0 0.25 0.5 1 均匀 轻微不均匀 较不均匀 不均匀 组织结构 (10分) 0.2 0.3 0.2 0.1 0.2 不完整 起泡 不端正 凹底1/5 凹底1/3 形态 (10分) 0 0.5 2 很酥松 较酥松 不酥松 酥松度 (20分) 0 0.5 1 明显、清晰 不明显 无花纹 花纹 (表面状态) (10分) 扣分 标准 扣分内容 项目 扣分 标准 扣分内容 项目 2、样品以随机数编号，置于一次性小碟中，分发给品评员，每次不超过５个样品。 3、评价员独立品评并做好记录。 口感粗糙度 组织结构 酥松度 粘牙度 形态 花纹 ××× ××× ××× ××× 样品项目 品评记分表 评价员： 评价日期： 年 月 日 实验结果分析 通过所得分数利用方差分析法确定哪种品种的发酵饼干品质更好。