辐照食品安全与卫生知识.ppt

辐照食品 安全与卫生 内容提要 1、辐照食品的定义、特点。 2、原子辐射研究的历史发展。 3、食品辐照射线的类型及来源。 4、辐照的功效。 5、辐照食品的安全性。 辐照食品 辐照，一种新的灭菌保鲜技术，粮、蔬、果、肉、调味品、中药等领域均已应用，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一。 辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。 食品辐照的特点 1.“冷杀菌”； 2.具有良好的保鲜效果； 3.辐照处理食品能耗低； 4.对环境的污染小。 辐照加工技术 指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。 辐照加工技术的优点： 1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解； 2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制； 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理； 4、没有非食品成分的残留； 5、可对包装好的食品进行杀菌处理； 6、节省能源。 原子辐射研究的历史发展 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 1898年，斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。  1921年Schraty获得X射线杀菌专利。 1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。 食品辐照射线的类型 联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。 目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生：60Co和137Cs产生的ｒ射线。 食品辐照射线的来源 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理。穿透程度取决于射线的性质及接受辐照的物质本身的性质，γ射线，β射线和电子均有较大的穿透力。另一方面，这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。中子的穿透力很强，它的能量足够改变食品分子的原子结构，可使被它们冲击的元素变成放射性元素，显然这种射线不能应用于辐照食品。 辐照的功效 食品辐照的功效十分明显。例如，一般的板栗存放月余即会霉烂，但经过辐照的板栗，栗肉如新摘的果实般鲜嫩，食之津甜可口。在武汉辐照新技术有限公司，一种保健饮料4年前辐照，至今依然保存完好。 食品辐射的生物学效应 抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。 抑制蔬菜发芽和果实后熟 辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，但可能与下列原因有关： 由于射线的辐照，细胞中的DNA和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。 抑制蔬菜发芽和果实后熟 食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽； 植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长激素或生长激素被钝化，若把经过辐照的马铃薯放入一种生长激素—赤霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽。 辐照食品的安全性 食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。 食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同时辐照加工过程食品物