服务员六大技能.doc

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服务员六大技能详解

服务员六大技能 第一 托盘 托盘是服务技能中的一部分,且是在服务工作中必不可少的用具。在操作中,要求讲究卫生、启动方便、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变、动作娴、运用自如。分为轻托和重托。 1.轻托(胸前托) (1)理盘:选择大小与所托物品相符的托盘,洗净擦干,非防滑托盘应在盘内垫上用清水打湿拧干的餐巾或专用垫布并铺平。 (2)装盘:根据物品的重量、形状和派用的先后顺序,合理装盘:重物高物放在托盘的里端,轻物、低物放在托盘的外端。 (3)起盘:左脚在前,屈膝,上身略向左前倾,用右手将托盘拉出台面约1/2,左手肘于托盘持平,左手掌心向上放在托盘底部中间位置,右手协助将托盘托起,平托于胸前,放下右手并收回左脚站立。 (4)托盘:大臂垂直于地面,小臂与大臂成90度角平伸于胸前,左手掌伸平,掌心向上,五指张开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,指实而掌心虚,形成“一线四点”,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。 (5)托盘站立与行走:站立时要头正肩平、上身挺直,目视前方,精力集中,行走时步伐轻盈自如,随着走路的节奏,托盘在胸前自然摆动,以菜汁、酒水吧溢为限。遇到障碍物要让而不停。行走的步伐有如下几种: 1)常步:步距均匀,快慢适中。用于餐厅日常服务工作。 2)快步:急行部,步距加大,步速较快,但不能跑。稳中求快,保持菜形不变,汤汁不洒,用于端送火候菜或急需物品。 3)碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,用于端送汤类菜肴。 4)垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚根一步,一步跟紧一步。 5)跑楼梯步:身体略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度快而均匀,巧妙利用身体和托盘的运动惯性,既快又省力。 (6)放盘与卸盘:放盘时左手肘高度与台面高度一致,应先用右手扶住盘边,将托盘前端1/3放在台面上,撤去左手,用右手将托盘推进去放好,千万不要在没有放好托盘前,就急于取出盘内的物品。 卸盘时要随时注意调整托盘的中心,从托盘上取物品时,要两边交替端下,用轻托的方式给客人斟酒时,要随时调整托盘重心,勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在客人身上,随着托盘内物品的不断变化,左手手指应不断的移动,以掌握好托盘的重心,卸下物品要摆放合理,托盘内的物品要集中在一起,并摆放整齐。 重托(肩上托):理盘、装盘、起盘、托盘、托盘站立与行走、放盘与卸盘。 注意事项: 1.端托时右手下垂,除了在起托和落托时右手扶托外,禁止右手扶托。 2.端托时要量力而行;目光要平视前方,切勿只盯托盘。 3.端托盘时要注意卫生。 4.托盘下蹲取物时,上体保持托盘姿势,下体采用高低式蹲姿。 5.托盘服务时要侧身,托盘悬于客位之外,身体重心在右脚。 6.持空托盘行走时应保持托物的姿势,动作自如。 7.装盘、起盘后转、托盘行走时都掌握好重心,保持平稳。 8.忌用大拇指按住托盘边沿,四指托住盘底。 9.端托做到“三平、三稳、二放松”。即肩平、盘平、目平视;步稳、身稳、盘稳;面部表情放松,手腕放松。 第二 餐巾折花 餐巾花的种类:杯花、盘花、环花 餐巾花作用:一种保洁用品;可美化席面;一种无声语言;不同餐巾花型的摆放起到识别标志的作用;体现宴会的规格和档次。 餐巾折花的基本技法:折、叠、卷、穿(挤)、翻、拉、掰、捏、转、提等。 餐巾花的选择:(主题、性质、规格、规模,冷菜的名称,季节时令,来宾的宗教信仰、风俗习惯及爱好等)。 餐巾花的摆放:突出主位;注意协调;观赏面朝向宾客席位;杯花要恰当掌握插入深度;餐巾花不能遮挡餐桌上用品,不妨碍服务操作。 第三 摆台:是为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具。包括餐桌的布局、安排席位、准备餐具、铺台布、摆放餐具、美化餐台等。要求台型设计考究、合理,台面餐具用品摆设齐全、配套和合理,既方便宾客使用又方便服务人员操作,还要有美感。 1、中餐宴会摆台 台型布局的原则:“中心第一、先右后左、高近低远、方便合理”。 ⑴席位安排 ①确定主人位置 ②宾客的座次安排 ⑵整理餐椅 ⑶铺台布(推拉式、抖铺式、撒网式) ⑷放转盘 ⑸围桌裙 ⑹摆台:摆骨碟→摆汤碗、汤匙、味碟→摆汤碗、小勺、筷子、牙签→叠餐巾花→摆酒具→摆茶碟、茶杯→摆公用餐具→摆牙签筒→摆烟灰缸→摆菜单、席次卡、座卡→摆花瓶或插花。 ⑺摆餐椅 ⑻复查摆台 2、西餐宴会摆台 (1)铺台布 铺台布时站在餐桌的一端,台布中心线要与餐台的中心在一条直线上,台布下垂的四边要平行相等,且正好接触到椅子边沿. (2)摆花瓶、烛台、牙签盅、盐瓶、胡椒瓶、烟缸 花瓶、烛台、牙签盅、盐瓶、胡椒瓶、烟缸在摆放时需摆放在餐桌的中心线上,花瓶摆在餐桌的正中心位置,烛台摆在花瓶的两侧,距离为20cm,牙签盅摆在烛台的两侧,距离为10cm,盐瓶、胡椒瓶平行摆放,牙签盅距盐瓶、胡椒瓶约2c

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