酒吧酒水服务流程.doc

【最系统】酒吧服务培训手册（第四章） 第一节 酒的基本知识 酒的起源 酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来的聪明智慧的结晶。 酒的分类 酒按其生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后生产的含有食用酒精的饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后蒸馏而成的含有食用酒精的饮料。配制酒是以酿造酒或蒸馏酒为基酒…… 酒的作用 酒对人体有较好的滋补作用：葡萄酒含有维生素A,B,C. 酒对人体具有药用价值：医药界就用酒精消毒，消炎。“黄酒”经常用来做许多丸药的药引。如：人生再造丸、全露丸等。 酒可以促进食欲，帮助消化。 酒可以振奋精神，舒筋活血，消除疲劳：少量饮酒可以促进血液循环，加速心跳，使表皮血液扩张，强心提神。消除疲劳之感。北方有许多老人有冬日傍晚饮两盅酒的习惯。 酒可以去腥、油腻、增加菜肴的美味。例如“啤酒鸭” 酒可以助兴。“无酒不成席”餐桌上少了酒就如同人缺少灵魂。 第二节 葡萄酒（Wine） 定义 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。 通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 功效 美容、养颜、抑制皱纹：酒中所含的维生素B6主要的成份为单宁酸，具有克制活性氧的生存，聚酚的作用，从而加快体内新陈代谢。 可以预防心脑血管病，它可以降低坏胆固醇的含量，并将其清除，变成消化液，还可以增加其中的好的胆固醇的含量。 补血：维生素B2可以吸收铁，对红细胞合成血非常重要可以防治头晕，头痛。 单宁酸的脱活性氧有抗癌的作用。 开胃 葡萄酒的服务 饮用方法 葡萄酒的最佳饮方法是净饮，品尝葡萄酒有五个步骤，即一看、二摇、三闻、四入口、五回味。葡萄酒被称之为有生命的酒，饮用时对开瓶、杯具、饮用方法、饮用温度都非常讲究。红酒品酒师能通过品偿酒液准确判断出葡萄酒的产地和年份。品酒是西方国家上流社会社交活动中非常重要的话题，也是上流社会人仕的必修课题之一。 1、净饮 葡萄酒的饮用温度 白葡萄酒 最佳饮用温度8－10○C，即冷却后饮用，特别清新怡神。 白葡萄酒在饮用之前一须经过冰镇。 红葡萄酒 最佳饮用温度16－18○C，而不用冷冻。一般提前一小时开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”。玫瑰红是 12－14○C，其味道微酸需要冷冻。 杯具使用 葡萄酒杯：分白葡萄酒杯和红葡萄酒杯两种。 红葡萄酒杯 一般容量规格为224ml，一般来说红葡萄酒杯要大，越大越好。 白葡萄酒杯 一般容量规格为168ml，白葡萄酒杯就比较小一些。 持杯方法 通常为右手拿杯，中指与无名指夹杯脚，大姆指抵在食指相反方向杯脚与杯壁连接部位，不会因手温影响酒的品质。 红葡萄酒的品尝 一看 看酒标签上的酒名、年份与自已想要的是否吻合，瓶塞是否太干或损坏，瓶塞上标注的内容与酒标是否一致。透过酒杯观察酒的色泽是否清澈，颜色是深是浅。一般来说，红葡萄酒的年份越短，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。 二摇 在酒杯中斟上约1/3的酒，然后以划圈的方式轻摇，在摇晃的过程中，杯中酒会与空气充分混合，发生氧化作用，酒液的涩味降低。摇晃时使酒的香味充分释放出来，这一步也称为“醒酒”。 三闻 摇晃前先闻一下酒被氧化之前的味道，摇晃以后再闻散发出来的香气。葡萄酒中含有数百种不同的气味。 四入口 甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，它们彼此之间在味觉上的平衡，常被作为葡萄酒品质判断的标准。把酒含在口中，深吸一口气，让酒香在整个口腔中扩散，体会酒的质感是丰厚不是清淡，单宁和酒精是否配合，香味和温度是否合适，有没有葡萄酒本身的甜度和干度。 五回味 将酒缓缓咽下，口中留香的时间和强度会因酒的种类和品质而有所差别，一般而言，越好的酒香味越持久，同时香味的种类也越丰富。 2、混饮 通常可以兑雪碧、七喜、红酒宾治（五番酒）加柠檬和冰块一起饮用； 红葡萄酒的服务 净饮服务 出品→验酒→开瓶→试酒（包厢、爵仕吧）→分酒→斟酒→理台 1）出品 红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中的沉淀杂质影响酒的品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上的积尘擦拭干净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致的酒蓝（厅区可直接用手拿），配齐服务用具【分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。 2）验酒 站于客人左侧（包厢及卡座以蹲式），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45°，【如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底】，将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点的一支X X X,请验酒”。【此项操作