ISO22000标准条款理解.ppt

引言 食品链 关键原则 删减合理性 PRPs分类（操作性前提方案PRPs、基础设施与维护方案） 前提方案PRPs、基础设施与维护方案、HACCP计划控制危害 小型组织 体系独立性、整合 4.1总要求 文件控制： 文件编写 文件批准 文件发放 文件使用 文件更改 文件作废 文件保留 外来文件控制 方针与目标 职责 沟通 相关文件及记录 应急准备 管理评审 理解及记录 资源管理 培训 基础设施 工作环境 7策划 前提方案 理解　 食品安全小组 CAC12个逻辑步骤第一步 食品安全小组为多功能团队，组成小组应由多种专业和实施食品安全管理体系经验的人员组成，以确保食品安全相关知识和经验的互补； 尽可能包括基础设施方面的人员和CCP主要操作工； 经验可以是与本组织体系所覆盖的产品、过程或设备相同，也可以借鉴与本组织不同的食品安全管理体系的经验和知识； 大型组织可建立食品安全管理组，下辖分(执行)组； 相关文件及记录：知识和经验记录包括学历证明，工作经验证明可作为记录保存； 产品描述 描述的目的：为危害识别和评价提供输入，详细程度和取舍取决于对危害分析的影响； 原料、辅料的内在因素：pH、水活度、氧化还原电位、营养成分、生物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果； 化学特性：原料本身由于种植或养殖过程所带来的危害，如农药、杀虫剂、激素等；过敏源； 物理特性：原料本身的状态； 生物特性：细菌之间的抑制作用； 外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性； 产品接触材料：与接触物的互动影响； 采购原料的接收准则应包括食品安全特性； 考虑法规的要求。 产品描述 CAC12个逻辑步骤第二步 内在因素：pH、水活度、氧化还原电位、营养成分、生物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果； 外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性； 包装方式：罐装、充氮包装； 产品标签作为信息沟通的方式，具有控制食品安全危害的作用，符合GB7718标签要求 相关文件：产品描述书、说明书、标签 7.3.4 预期用途 CAC12个逻辑步骤第三步 终产品的说明中包括产品预期处理；通过外部沟通控制组织控制之外的食品安全危害； 预期消费者，识别易感人群； 非预期但可能会出现的产品错误处理和误用：确定为非组织原因的客户投诉，可能预期的不当操作等； 作为可接受水平的输入； 相关文件：产品描述书、说明书、标签 理解要点 目的:提供危害分析所用 各步骤所引入、增加或控制的每种危害及其控制措施都要求尽量详尽描述，以便所提供的信息能评价（7.4.4）和确认（8.4）控制措施应用强度的效果 1、描述应当包括相应过程参数（如温度、添加物的点或形式，流程等）、应用强度（或严格程度）（如时间、水平、浓度等）和加工差异性（相关时）； 2、控制措施可包括（广义）： A. 拟包含或已包含于操作性前提方案的控制措施；如交叉污染的控制； B. 在过程流程图（7.3.5.1）里规定的步骤中应用的控制措施；如杀菌； C. 应用于终产品(7.3.3.2)中作为内在因素的控制措施；如终产品的pH； D. 外部组织（如顾客或权威部门）识别的、且将包含于危害评价(7.4.3)的任何控制措施；如法规中规定的食品添加剂的添加量； E. 应用于食品链其他阶段（如原料供应商、分包方和顾客）和（或）通过社会方案实施（如环保一般措施），如在垃圾清理管理方案中，规定清理的周期和时间以消除垃圾可能对产品造成的危害。 相关文件和记录：工艺文件、SSOP、政府/顾客要求相关记录 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面： a)?根据7.3获得的预备信息和数据； b)经验； c)外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据； d)?来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。 考虑供应链、内外环境 可接受水平的确定 危害的种类 Major serious allergens include 主要严重的过敏源包括(IFST-1999): “Big eight八大样”: eggs, cow′s milk, peanut, soybean, wheat, tree nuts, fish and crustacean蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品, 占过敏反应占80% “Second eight八小样”: sesame seeds, s