酒吧经营管理.ppt

第七章 酒吧经营管理 一、酒吧的种类 （一）酒吧（open bar或main bar） 主酒吧 服务酒吧 宴会酒吧 绅士酒吧 会员制酒吧 （二）鸡尾酒廊（cocktail lounge） 大堂酒吧 音乐酒吧 （三）饭店酒馆 1、主酒吧 主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。 2、酒廊 酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。 3、服务酒吧 服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。 4、宴会酒吧 宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。 外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。 二、酒吧的组织机构与岗位职责 组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求 组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目 （一）组织结构 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧 （二）岗位职责 酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。 一、酒吧设施设备配备原则 适用性 美观性 方便性 节能性 低噪声 二、 酒水经营设备与用具 （一）酒水经营设备与配置 （二）常用调酒器具 （三）常用各式载杯 （一）酒吧台区主要设备及其配置 冷藏箱 制冰机 生啤机 电动搅拌机 咖啡保温炉 果汁机 洗杯机 压力冲水器 苏打枪 葡萄酒储藏柜 收款机 酒吧展示柜 酒杯储藏柜 干品储藏柜 1、吧台：Bar Counter 2、操作台：Making Table （英式） Working Table（美式） 3、酒柜： Cup Board 苏打枪、洗杯机 冰酒器 Wine-cooler 吧枪 Bar-gun 酒瓶吊架 Carousel 咖啡机 Coffee-machine 咖啡机 Coffee-machine 洗涤槽及滴净板 hand sink drain board 电冰箱 refrigerator 制冰机　ice machine 宾治盆 Punch-bowl 酒单 drink list 调酒壶 shaker 波士顿调酒壶 Boston shaker 吧勺和调酒杯bar-spoon mixing-glass 滤冰器 Strainer 量酒器 jigger 开瓶器 crok-scrow（Bottle opener） 吧刀\砧板Bar-knife\cutting-board 水果榨汁器 juice-squeezer 搅酒棒 mixing-stir 冰铲 ice-scoop 冰桶wine cooler ice bucket 椒、盐盅 salt pepper shaker 糖盅 sugar-bowl 奶盅 milk-jar 温咖啡器 Coffee warmer　 鸡尾酒签 cocktail pick 吸管 drinking-straw 杯垫 coaster 瓶嘴 pourer 冰锤 muddle 酒吧纸巾 cocktail-napkin 酒吧毛巾 bar-rag bar-towel 烟缸 Ashtray 载杯 Glassware 鸡尾酒杯 Cocktail Glass 玛格丽特 Margarita 古典杯 \ 岩石杯Old –Fashioned \ Rock Glass 葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass White wine-glass) 香槟杯 Champagne tulip Glass 香槟杯 Champagne saucer Glass 香槟杯 Champagne Glass Flute 白兰地杯 Brandy Glasssnifter balloon 爱尔兰咖啡杯 Irish-coffee glass 柯林杯\高球杯果汁杯（Highball\Collins Juice Glass） 啤酒杯 Beer Glass /Pilsner 扎啤杯 Beer mug 扎啤杯 Beer mug 一、酒吧服务标准 （一）酒吧的基本服务 点酒水 开瓶 示瓶 斟酒 托盘 换烟灰缸 1、点酒水 中餐酒水服务 客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。 1、点酒水 西餐酒水服务 西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，