JD05环境监控抽样作业指导书.doc

广东银创加家食品有限公司 文件标题 环境监控抽样作业指导书 文件编号 JJ/JD05 制订部门 质量部 生效日期 2015.10.31 修订日期 2015.10.31 版本 A 1、 目的 定期检测食品加工过程中食品接触表面及容器的洁净程度，确保产品受污染程度减小到最低限度，保证产品质量。 2、范围 适用于速冻包点生产车间及其他各个生产加工各个区域所有与食品接触的表面及容器，以及直接与食品接触的员工的手指头的表面涂擦检验;或非产品直接接触面的微生物环境监控。 3、职责 3．1在线质检员（LQC）：依规定进行涂擦取样。 3．2微生物检验员：负责进行微生物检验。 3．3 质量部主管：负责对检验结果进行审核。 其他各车间微生物环境涂抹清单 序号 涂 抹 对 象 频 次 标准要求 备 注 不符合标准要求时处理要求 Coliform TPC （cfu/次） 1 员工手部 每周抽查2-5人次 （－） ≤300 涂擦面积约25cm2 对员工进行培训,按洗手消毒程序要求执行。 2 待用中手套卫生 每周抽查2-5人次 （－） ≤200 涂擦面积约25cm2 对手套进行紫外线或臭氧消毒直至检验合格。 3 洗衣房清洗、消毒、烘干后的工衣 每月抽查2-5件 （－） ≤1000 涂擦面积约25cm2 要求员工按工衣清洗、消毒程序执行，至检验合格。 4 内包装车间，操作中的员工工衣 每月抽查2-5人次 （－） ≤1000 涂擦面积约25cm2 对员工进行培训要求保护好工作防止被污染。 5 月饼/馅料内包装车间与食品接触的设备表面/工器具 每周抽查1-3支管 （－） ≤1000 涂擦面积约25cm2 对当批次产品的微检情况进行评估；对生产员工进行培训并加强消毒的频次。 6 包装材料（如卷膜、PO胶袋等） 每月抽查2-5个 （－） ≤100 涂擦面积约25cm2 对包装材料（如卷膜、PO胶袋等）进行紫外或臭氧消毒直至检验合格。 7 月饼/馅料/巧克力/内包装车间空间清洁度 每月抽查3-5平皿 ------- ≤70 9cm平皿营养琼脂曝露10分钟 加强清洁规范培训，延长臭氧或紫外线灯消毒时间。 注： 关于人员手部、生产设备/工器具、工衣的采样方法参考《空间沉降菌、微生物涂抹取样操作指引》。 速冻车间微生物取样点 采样对象 采样点 检测项目 标准 检测频率 设备、工作台、产品容器、工器具 工作台 胶托、胶袋 蒸房手套 车架 输送带 菌落总数 ≤1000 cfu/100ml 每周一次 大肠菌群 阴性 操作人员手部 熟区人员4名 生区人员4名 菌落总数 ≤1000 cfu/100ml 大肠菌群 阴性 空气 凉冻间四角与中间各一点 内包装四角各一点 外包装两侧各一个点 霉菌/酵母菌 ≤50 cfu/平皿 每半个月一次 菌落总数 ≤100 cfu/平皿 生产用水 生产用冰 粉房取水点 备料取水点 备料取冰箱 菌落总数 ≤100 cfu/ml 每月一次 每半年送检一次 大肠菌群 ≤3 MPN/100ml 生产用蒸汽冷凝水 锅炉水蒸汽 全项目 生活饮用水卫生规范 初次生产前一个月内送检 设备、地面、地漏 详见取样计划点清单 沙门氏菌 不得检出 每季度一次 李斯特总菌 4、设备、环境取样流程 4.1菌落总数、大肠菌群取样点：针对各生产区域与产品直接接触的设备、生产工具与容器。 4.2环境取样致病菌检测取样方法：取出消毒好的带缓冲液的无菌棉签，在取样点的表面约20平方厘米面积以“S”状橫、纵划线涂抹，涂抹后立即将棉签放入无菌袋中密封保存，取样后，样品需要在24小时以内检测，在检测前，样品必须置于0~1℃的冰箱内保存。 4.3环境样致病菌检测取样点：工厂根据实际情况规定微生物取样区域，并指定每个取样区域的取样区，确定每个取样区的取样点，如下为1个取样区及相应的典型取样点： 区域 定义 取样点示例 （并非所有的取样点清单） ZONE 1 产品直接接触面和裸露食品上方有可能污染食品的区域 设备传送带、斜槽、滑道、处理产品的容器具或食品的上方区域。如速冻隧道入口上方冷凝水 ZONE 2 潜在产品接触区（靠近食品接触面的区域） 控制面板、传送带支撑架、平台扶手及架空的梁或其附近的建筑物或产品下方与下方区域 ZONE 3 生产周边区域 门、槛、主要的地漏、地沟与频繁进出的地带（备注：ZONE3一般远离ZONE1与ZONE2） ZONE 4 非生产公共区域 更衣室、休息室、考勤办公区域 速冻车间平面图 4.5速冻车间地漏位置示意图 速冻车间ZONE2和ZONE3致病菌取样计划点清单 区域 采样点 取样时间 检测项目 检测频率 备注 生区取样点 生区 高温冷库 高温冷库门口地面zone3 清洁后 李斯特总菌 每月1次 干区检测沙门氏菌