酒类风味化学复习考试题.ppt

简答题 葡萄酒中主要的有机酸有哪些？他们分别来源于何处？ 答：有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等，前三种来源于葡萄，后三种主要在发酵过程中产生。 葡萄与葡萄酒中的主要酚酸类物质有哪些？ 答：主要有对羟基苯甲酸、儿茶酸、香草酸、三羟基苯甲酸、丁香酸、水杨酸、龙胆酸、阿魏酸、香豆酸、咖啡酸等。 考试题目类型 填空题 选择题 判断题 简答题 填空题 凡含有酒精(乙醇)在 (V/V)之间的饮料酒，均可以称作酒类。 0.5%-65%； 风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是 、 、 等所具有的总的特性。它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，是这些感觉的总和。 味觉、嗅觉、触觉 填空题 酒类中把三个碳以上的醇类通称为 （在 白酒中称为 ），它是酒类中最主要的香味和口味物质之一。 高级醇（杂醇油） 在酒精发酵副产物中， 极苦，正丁醇苦味较小，正丙醇和异戊醇微甜带苦，β-苯乙醇苦中带涩，如过多则是苦味不愉快的原因。 异丁醇 填空题 啤酒的日光臭味，主要是由酒花中的光敏感物质的降解产生的一种含硫的有机化合物，其主要成分是 ，因而啤酒瓶应采用有色、遮光的瓶子，以减少光对啤酒的损伤。 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇 填空题 老化啤酒的纸板味是由 和 等物质产生的。 反-2-壬烯醛和2-甲基糠醛 在浅色贮藏啤酒中，乙酸乙酯的含量一般在 mg/L之间。 15-25 填空题 主要由胱氨酸、半胱氨酸在麦芽焙焦时形成的，它也是啤酒中的异味物质之一，若含量超过阈值，容易给啤酒带来洋葱味或腐烂的白菜味。 二甲基硫 橡木桶的挥发性成分溶入葡萄酒中，共同构成了陈酿香气，其中的主要物质是 、 、香兰素、丁香酚、香芹酚等。 香草醛、愈创木酚 填空题 一般来说，赤霞珠葡萄酒中 、丙酸、羟基-丁二酸二乙酯、2-羟基-3-苯丙酸乙酯、 、2-(2-氧化丙烯醇)-苯甲醛、 的含量要比其他品种高一些，是其特征风味物质。 乙酸异戊酯、2,2-二甲基戊酸、色氨酸 芝麻香型白酒是山东独创香型，其中 （约1.9mg/L）、 以及 为特征风味成分。 3-甲硫基1-丙醇、 3-甲硫基丙醛、 3-甲硫基丙酸乙酯 填空题 白兰地独特的加工工艺使其含有醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、 、 等物质等多种芳香性成分。 芳香族化合物、萜烯类 选择题 酒的涩味物质主要来自于 ，其中尤以单宁的涩味更为强烈。 A：酚类化合物 B：酸类化合物 C：醛类化合物 D：醇类化合物 酒的涩味物质主要来自于酚类化合物 ，其中尤以单宁的涩味更为强烈。 选择题 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定，若葡萄酒的酒精度为12%(v/v)，则其挥发酸含量应小于 g/L。 A：0.6 B：0.72 C：1.1 D：1.2 B：0.72 选择题 下列哪种葡萄不属于白葡萄品种？ A：霞多丽 B：西拉 C：长相思 D：玫瑰香 B：西拉 选择题 下列酒类不属于蒸馏酒的是？ A：白兰地 B：金酒 C：黄酒 D：朗姆酒 C：黄酒 选择题 白酒中产量最大、品种最多、覆盖面最广的类型为： A：浓香型 B：酱香型 C：清香型 D：米香型 A：浓香型 选择题 清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的 。 A：乙酸乙酯 B：丙酸乙酯 C: 丁酸乙酯 D：乳酸乙酯 D：乳酸乙酯 选择题 在白兰地蒸馏的过程中，常常采用“掐头去尾”的工艺，其中“酒身”部分的酒精浓度为： A：80%以上 B：80％～75％ C：75％～65％ D：65％～60％ C：75％～65％ 选择题 与下面发酵啤酒相比，下列哪种风味物质是上面发酵啤酒所独有？ A：乙酸乙酯 B：4-乙烯基愈创木酚 C：4-乙基愈创木酚 D：乙酸 B：4-乙烯基愈创木酚 选择题 在茅台酒中，