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酒类基本知识介绍 汪焰胜 酒的品牌 酒的定义 定义 1999年版的《辞海》：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。” 在科学上的说法,凡含有酒精成分1%以上的饮料,皆可称之为酒。 评价 “酒犹水，可济可覆”。 酒的分类 按酒的生产工艺分类 酿造酒（发酵酒） 蒸馏酒 配制酒 酒 酿造酒（发酵酒） 定义 酿造酒(Fermented Alcoholic Drink)又称发酵酒、原汁酒，是利用酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。 生产过程 包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。 酒精成分在20%以下 由于酒精成分达到12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了限制。即使是特别训化的菌类，亦很少可以在含酒精成分20%以上的环境中继续作用。因此，酿造酒的特点就是酒精成分在20%以下。 分类 可细分为啤酒、葡萄酒、黄酒（ Rice Wine ）、果酒、其他发酵酒五种。 蒸馏酒 定义 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。 英语名称：liquor、Distilled Liquor、Hard liquor。 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。 世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 蒸馏酒 七大类 (1)中国白酒 (2)白兰地 Brandy（以葡萄或其他水果为原料） (3)威士忌 Whisky（以谷物及大麦芽为原料） (4)老姆酒 Rum（以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料） (5)伏特加 （俄得克）Vodka（以食用酒精为原料） (6)金酒 Gin（以食用酒精串香杜松子等） (7)其他蒸馏酒 配制酒 定义 使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料,糖料或酒醪等，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制方法 一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法是指将药材、香料等原料浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法；蒸馏法是指将药材、香料等原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法；精炼法是指将药材、香料等原料提炼成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。 配制酒又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于哪个酒的类别，是混合的酒品。 配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。 酒的分类 按酒精含量分类 高度酒：酒精含量在40%以上，大部分蒸馏酒属此类。 中度酒：酒精含量在20%-40%之间，大部分配制酒属此类。 低度酒：酒精含量在20%以下，酿造酒（发酵酒）属此类。 人类最先学会酿造的酒 果酒和乳酒 我国最富有民族特色的酒 黄酒和白酒 目前产量最大的酒 啤酒 酿酒业是一个耗粮很大的行业，我国有关部门根据中国国情和世界酿酒业的发展趋势，确定中国酿酒工业的发展方向为：粮食酒向果酒类转变、蒸馏酒向酿造酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变。 从人体健康考虑，限制白酒浓度，严格控制白酒数量，提倡低度酒，培养新的消费习惯。因此，调整产品结构，坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向，是酿酒行业在新世纪的任务。 酿酒业发展方向