酶在果蔬类食品生产中的应用.ppt

第九章 酶在果蔬类食品生产中的应用（2学时） 主要内容： 　　　 1 酶在福建特色果蔬加工中的应用 福建亚热带特色水果： 菠萝、香蕉、荔枝、枇杷、龙眼、柑桔类（芦柑、柚子） 特有水果： 橄榄、余甘、青梅、柚子、金柑、锥栗、莲子。 其他果蔬： 西番莲、葡萄、苦瓜 爱玉冻的凝胶机理 爱玉为桑科榕属的常绿攀援灌木，分布于闽、台、浙南，常以气生根攀附于丘陵山地的岩石、石壁以及树杆上。民间自古以来就有采摘野生爱玉果实制作凉粉(果冻)食用之习俗，尤其在台湾成为一种消暑解渴的半饮料，颇受人们喜爱。爱玉果胶酯酶在凉粉制作中起重要作用，它使果胶物质聚半乳糖醛酸酯水解(去甲氧基或去酯)，高酯果胶成为甲基化程度低于50%(相当于甲氧基含量≤7%)的低酯果胶。低酯果胶形成凝胶条件与高酯果胶不同，在较低的糖浓度，甚至无糖的条件下就可以凝胶。 2 提取果蔬汁 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。将酶制剂应用于果蔬加工，主要有以下几方面的作用。 （1）提高过滤速度和果汁澄清度 果胶酶：浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使水果组织变软的作用，大幅度地提高压榨和过滤的效率，节约能源；同时使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。 如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上。 纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。 应用复合酶系作用效果更加明显，如采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。 （2）提取果汁膳食纤维 目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化为可溶性糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提高产率。 （3）色泽和风味的保护 据报道，将热烫的李子通过打浆机后直接压榨，果汁产量很低，但在49℃静置6-12h后加入果胶水解酶后，产汁率可达86%，同时由于酶处理生产出的果汁受力和热的作用小于未处理样，对色泽和风味均有很好的保护作用。 实践证明，果胶酶的利用可以大大提高柠檬、桔子、李子、葡萄和草莓等果汁的产量，同时可提高产品的贮藏稳定性、色泽和风味。 在果蔬制品的脱色方面也用到酶制剂处理。许多水果和蔬菜，如葡萄、桃、草莓、芹菜等都含有花青素。花青素是一类水溶性植物色素。其颜色随pH值的不同而改变，在光照和稍高的温度下，很快变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色。 因此，含花青素的果蔬制品，如葡萄汁、草莓酱、桃子罐头、芹菜汁等，必须用花青素酶处理，使花青素水解成为无色的葡萄糖和配基，以保证产品质量。 3 酶在果蔬加工上的新用途 3.1 增香、除异味 3.2 提取果胶 3.3 真空或加压渗酶法处理完整果蔬 3.4 去除酚类化物 3.1 增香、除异味 果蔬汁在加工过程中，鲜味物质损失，但风味前体物质仍然存在。研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质均与吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。通过添加β-葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。 有实验证明，α-L-呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。 脱 苦 酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖，加入柠檬苷素脱氢酶可把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯，从而达到脱苦降苦的目的。 3.2 提取果胶 果实中的果胶在未成熟前是以不溶性的原果胶形式存在的，在水果成熟过程中逐渐转变成可溶性果胶。原果胶也可在酸、热作用下转变为可溶性。由枯草杆菌、黑曲霉、酵母、担子菌所生产的原果胶酶已被开发用于桔皮、苹果、葡萄皮、胡萝卜中果胶的提取。用酶法提取果胶与酸热法相比工艺简单，无污染，成本低，产品质量除含糖量稍高外，无甚区别。 3.3 真空或加压渗酶法处理完整果蔬 （1）软化桔子，剥除桔皮 利用加压或真空浸渍果蔬，使果胶酶渗入细胞间隙或细胞壁中而起作用。此法已用于完整桔子的软化，桔皮容易剥除。 真空或加压渗酶法处理完整果蔬 （2）桃肉的硬化处理： 将果胶甲基酯酶与Ca2+渗入桃肉，可使罐头糖水桃子硬度提高4倍（