酸奶PPT.ppt

小组成员：汪鑫、吴春生、 张鑫、朱孟羽、 成林林、程晓婕 程冰莹 班级：09级加工大二班 思路介绍 酸奶现状 酸奶贮藏问题 新方法介绍 4 1 2 3 content 利用保鲜菌种对酸奶保鲜。保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程 ，不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量，并能显著抑制霉菌 和酵母菌的滋生。在4℃冷藏的情况下，在酸奶中添加保鲜 菌种能延长产品保质期，且不影响酸奶的感官特征；。 2003年CODEX发酵酸乳标准指出:发酵乳是以乳(可以是脱脂或不脱脂)为原料,经微生物作用使pH值降低,形成凝固或不凝固(等电沉淀)的状态。保质期内,该类产品应含有丰富、活性的微生物。如果产品在发酵后进行热处理则活菌数不要求。 酸奶保存现状 由于法律法规、加工技术和包装技术的限制, 中国的长保质期酸奶仅处于起步阶段, 上海光明乳业的“莫斯利安”产品是中国的首款长保质期酸奶产品。由于在包装、运输、储藏上存在优势, 目前中国的液态奶市场仍然是常温奶一枝独秀的局面, 随着科学的发展和社会的进步,人们对健康、保健的意识越来越强, 追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主流,于是牛奶、酸奶已经成为我们日常餐桌上必不可少的一分。其中酸奶由于具有独特的风味、丰富的营养,备受众多消费者的青睐。 酸奶产品是乳制品中增长速度快, 具有巨大发展空间和前景的一种产品, 但由于普通酸奶产品保质期短,一般只有14~24d左右，主要以地区销售为主，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪,不仅增加了产品的成本, 还使产品的销售半径受到限制,市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。由此可见 研究酸奶的贮藏对于市场和个人都是十分必要的。 易消化和吸收 菌群生态平衡 提高食欲 防癌 防止便秘 促进消化吸收 提高人体免疫功能， 抑制肠道内腐败菌的繁殖 原料乳 预处理 标准化 配料 预热 均质 杀菌 冷却 接种 发酵 冷却、搅拌 灌装 冷藏后熟 果料、调香物质 杀菌 检验 成品 预热、浓缩、均质、杀菌、冷却。 发酵剂 发酵、搅拌。 冷却 缓冲罐 果料 香料 混合器 包装 杯灌装机 培养室 速冷室 培养罐 冷却器 杯灌装机 生产酸奶的乳酸发酵菌有单一型和混合型 发酵剂种类 优点 缺点 单一发酵剂 可长期保存，活性不易发生变化 噬菌体易感染，风味不好 混合发酵剂 （最常见：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌） 不易同时受到噬菌体感染；可改善风味，增强产菌力 不能作为原菌种长期保存发酵剂的制备、培养过程中难以保持稳定的菌种比例 无菌生产操作 加热 理论基础——酸奶生产技术的变革必须依赖细菌学理论，只有完全清楚酸奶中的细菌在酸奶中所起到的作用，以及不能起到的作用，才能成功地改进生产工艺。 新技术 添加化学防腐剂 可使酸奶在室温下保存8 天。残存的蛋白质水解活性和酸奶细菌的酸化与无菌处理无关。这些变性作用可以通过添加调味化合物和糖的办法得到部分掩盖。因此，无菌处理的效果有局限性，尤其是对普通酸奶。 。 防腐剂主要是抑制酸奶中的酵母和霉菌的生长。但是许多国家不允许采用化学防腐 剂。 而良好的生产操作是可以避免酵母和霉菌的污染，根本就没有必要在酸奶的生产中采用化学防腐。 将酸奶加热可使微生物活性和酶活性降低，酸奶通过巴氏杀菌后，酸奶细菌、酵母和霉菌完全被杀死。因为微生物在酸性培养基中比在中性培养基中对热敏感，所以可以采用比较低的温度对酸奶进行杀菌，以达到纯化酸奶中的微生物活性和酶活性。 传统理论 酸奶 PH：4.2~4.7 细菌 耐酸细菌 细菌 霉菌 酵母菌 导致：酸奶细菌总数超标，出现胀瓶，长霉 霉菌 酵母菌 耐酸细菌 霉菌 酵母菌 防腐剂 1、Nisin（一种多肽） 2、霉克（乳糖和纳他霉素1:1) 3、葡萄糖酸钙或CaCl2 4、乳过氧化物酶 耐酸细菌 霉菌 酵母菌 耐酸细菌 目前世界上较为普遍的是对酸奶进行巴氏杀菌。在这里需要特别指出的是，巴氏杀菌会破坏酸奶的胶体结构，能够促使酸奶发生胶体脱水缩合作用。所以用加热的方法来延长酸奶保质期的核心问题就是，既要延长其保质期，又要在加热处理进程中保持酸奶的胶体结构，避免发酵胶体缩合作用，这也正是本研究课题所要解决的问题。 目前的问题 利用保鲜菌种对酸奶保鲜 添加蜂胶对酸奶保鲜 1·1 基本原理：检测酸奶中的主要污染菌；保鲜菌种A和保鲜菌种B分别与发酵剂一起加入酸奶基料中，研究保鲜菌种对酸奶发酵及成品的影响。 1·2 材料：原料奶（河南花花