中国传统调味技艺的十大基础理论.pdf

中 国 调 味 品 第 39卷 第 2期 ChinaCondiment 专论综述 2014年 2月 中国传统调味技艺的十大基础理论 邵万宽 (南京旅游职业学院 烹饪与营养学院，南京 21110o) 摘要 ：五味调和是 中华民族传统饮食文化的核心，它源远流长 ，内涵丰富。 自古及今，不同地域、不 同时 空、不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食文化资源，也促进 了烹调技术手段的多元特色 和风味多样的美馔佳肴。中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果，这种认识， 归纳起来，主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践。 关键词：中国饮食；传统菜肴；调味技艺；十大理论 中图分类号：TS201．1 文献标志码：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．02．029 文章编号：1000—9973(2014)02—0115—09 TenFundamentalTheoriesofChineseTraditionaISeasoningArt SHA0 W an-kuan (DepartmentofCuisineandNutrition，NanjingInstituteof Tourism Hospitality，Nanjing211100，China) Abstract：ReconcilingfiveflavorsisthecoreofChinesetraditionalcuisineculturewithalonghistory andagreatvariety．Sinceancienttimes，desiresandneedsforfood，whicharefrom differentregions andpeople，theynotonly havegiven birth to matchlessseasoningartsandabundantdietary re- sources，butalsopromotedtheformationofcuisineartsmultivariatefeaturesandgourmetfoodsdi- versifiedflavors．ChinesetraditionalseasoningartistheresultofpeopleSprofoundknowledgeof foodsfiveflavors．Theknowledgegenerallyincludestenflavorsreconcilingtheorythatguidespeoples cuisinepracticeandproduction． Keywords：Chinesecuisine；traditionaldishes；seasoningart；tentheories 中国传统的调味技艺体现的是一个 “和”字。要使 话正是对用各种烹饪技术手段使调味达到美味可 口的 菜肴的味给人们带来美妙的感受，就需要调味技艺达 最好概括。 到 “和美”的状态 。自古 以来，我们的祖先对调味有许 我国古代的调味理论中，运用烹调的技术手段，将 多独到的见解 ，并积累了许多宝贵的经验。早在先秦 各种调味品进行巧妙的组合，并运用加热的技术，调制 时期，古人就讲究 “五味调和”了。由于味的组合无穷 出变化精微的非常适 口的多种味道来，这就是我国古 变化，人们常用 “百菜百味”、“五味调和百味香”等词来 代 “调和五味”的基本原理 。其包含 的内容十分广泛 ， 表达调味的多样化，这也是恰如其分、毫不夸张的，这 它是对饮食五味性质 、关系