锦江酒店厨房设计要求.doc

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锦江酒店厨房设计要求要点

锦江国际酒店管理有限公司 锦江酒店厨房设计要求 厨房设计受诸多因素影响:如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等,因此,必须有《锦江国际》认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。 1. 基本要求 6-1-1 面积及净高的控制: 综合各类餐厅,宴会厅,酒吧与咖啡厅的需求,总餐厅面积:厨房总面积应控制在1:0.45—0.6左右(不包括粗加工、仓库等),餐厅面积趋大,厨房面积趋低; 中餐厅厨房:为餐厅的面积的0.5—0.65; 西餐厅厨房:为餐厅面积的0.4—0.5; 大堂酒吧与咖啡吧:0.3—0.4; 净高:不得低于3米。 6-1-2 厨房与餐厅的关系 不同的餐厅应设不同的厨房; 对应的厨房和餐厅应设置在同一层面; 各厨房位置尽可能重叠或部分重叠; 厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米; 厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能,若有过道作为缓冲则更好; 避免客人看到厨房,除非是开放式厨房; 清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。 6-1-3 主厨房 中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房; 规模不大的宴会厅(不超过500平方米)若和中餐厅在一个层面,可以考虑合用一个主厨房,宴会厅只设备餐间,否则,宴会厅应单设相对独立的宴会厅厨房。 6-1-4 建筑要求 厨房形状应尽量规整,尽可能避免柱子; 厨房外墙应避开主立面; 厨房应始终处于负压状态,在全空调的环境下,厨房不需要开窗,开窗影响气流的组织; 防水层应在铺设厨房地面面层前完成,必须确保有效,并十分注意各类穿越楼板的管道孔的封堵及排水沟的防水; 排水:厨房地面坡度不得小于小于1%,水流应准确地导向地漏,为此应设置排水沟——在设计时要预先降低标高; 排污:厨房下水口必须设置油污箱,并有专人定期清理; 厨房应有良好的空调,新风,排风,排烟设施,在热灶处应为厨师集中供应新风; 所有的排油烟罩、排烟风道必须有水喷淋装置,结构必须考虑排油烟罩的重量, 顶棚:宜采用轻钢龙骨铝合金板(600×600,活动); 墙面材料:白色磁面砖到顶,转角处可用不锈钢护角保护(100×100×1500); 地面材料:防滑地砖; 排水沟盖:金属栅板,与周围地面齐平,为此,地面结构标高要下降,应特别注意, 门:单扇宽0.9米,双扇宽1.8米,高度不小于2.15米,在1.5米高的地方设一块不小于25厘米×25厘米或直径25厘米的玻璃,以便观察餐厅情况; 6-1-5 如厨房与餐厅及其辅助区域不在同一层面,则要解决专用的垂直运输工具; 6-1-6 必须使用高品质的厨房设备。 6-1-7 必须符合与此相关的国家规范,包括卫生防疫、环保等方面的规范。 2. 中餐厅厨房的分区和主要设备(供参考) 6-2-1 洗碗间:30—35平方米,半封闭,设在接近厨房通向餐厅的门口(用于回收脏餐具的门口)。 污碟架 污碟台 洗碗机 洁碗台 层架 洗涤龙头 星盆 6-2-1 酒水间:12—25平方米,封闭。 调酒柜 酒吧搅拌机 酒水冰柜 高温雪柜 玻璃杯架柜 制冰机 6-2-3 炒菜间:50—55平方米,开敞,靠外墙。 单头及双头中式炒炉(若干组) 矮仔炉 工作台 高温雪柜 星盆 烟罩消防控制箱 6-2-4 蒸煮间:20—25平方米,开敞,靠外墙,紧靠炒菜间。 双头中式蒸炉 搅拌机 工作台 电烤箱 星盆 6-2-5 点心间:半封闭,18—20平方米。 搅拌机 面粉车 高温雪柜 尼龙面工作台 6-2-6 冷菜间:25—30平方米,全封闭,大玻璃窗,专用空调机,紫外线消毒装置。 高温雪柜 工作台 切片机 6-2-7 烧烤间:25—30平方米,全封闭。 烤鸭炉 烤猪炉 高温雪柜 星盆 工作台 烟罩消防控制箱 6-2-8 鱼加工间:14—16平方米。 鱼缸 雪柜 尼龙台面工作面 鱼星盆工作台 6-2-9 高温冷库 8—10平方米(可进人) 6-2-10低温冷库8—10平方米(可进人) 6-2-11 干货库 6—8平方米 6-2-12 厨师长办公室 5—8平方米,单独分隔,大玻璃窗。 6-2-13 出菜口 工作柜 台上双层架 咖啡机 高温雪柜 多士炉 热毛巾柜 开水机 茶水柜星盆 6-2-14 垃圾筒:在各间工作台下。 3 西餐厨房的分区和主要设备(供参考) 6-3-1 洗碗区和碗碟贮存区,38-42平方米,半封闭,设在靠近去餐厅的通道。 污碟架 污碟台 输送式洗碗机 四层层架洁碟台 工作台/折叠台 保温箱 星盆 洗地龙头 6-3-2 烹饪区:50-55平方米,靠外墙。 上火扒炉 平扒炉 碳烧坑扒炉 四头明火炉 开口柜 双缸炸炉连滤油台 热汤池 暖汤捅 高温雪柜 保温灯 烟罩消防控制箱 6-3-3 点心间:35-40平方米,封闭。 搅拌机 台式搅拌机 工作台 糖粉车

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