锦江酒店厨房设计要求.doc

锦江国际酒店管理有限公司 锦江酒店厨房设计要求 厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有《锦江国际》认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。 1.　基本要求 6-1-1 面积及净高的控制： 综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低； 中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.5—0.65； 西餐厅厨房：为餐厅面积的0.4—0.5； 大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4； 净高：不得低于3米。 6-1-2 厨房与餐厅的关系 不同的餐厅应设不同的厨房； 对应的厨房和餐厅应设置在同一层面； 各厨房位置尽可能重叠或部分重叠； 厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米； 厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有过道作为缓冲则更好； 避免客人看到厨房，除非是开放式厨房； 清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。 6-1-3 主厨房 中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房； 规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独立的宴会厅厨房。 6-1-4 建筑要求 厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子； 厨房外墙应避开主立面； 厨房应始终处于负压状态，在全空调的环境下，厨房不需要开窗，开窗影响气流的组织； 防水层应在铺设厨房地面面层前完成，必须确保有效，并十分注意各类穿越楼板的管道孔的封堵及排水沟的防水； 排水：厨房地面坡度不得小于小于1%，水流应准确地导向地漏，为此应设置排水沟——在设计时要预先降低标高； 排污：厨房下水口必须设置油污箱，并有专人定期清理； 厨房应有良好的空调，新风，排风，排烟设施，在热灶处应为厨师集中供应新风； 所有的排油烟罩、排烟风道必须有水喷淋装置，结构必须考虑排油烟罩的重量， 顶棚：宜采用轻钢龙骨铝合金板（600×600，活动）； 墙面材料：白色磁面砖到顶，转角处可用不锈钢护角保护（100×100×1500）； 地面材料：防滑地砖； 排水沟盖：金属栅板，与周围地面齐平，为此，地面结构标高要下降，应特别注意， 门：单扇宽0.9米，双扇宽1.8米，高度不小于2.15米，在1.5米高的地方设一块不小于25厘米×25厘米或直径25厘米的玻璃，以便观察餐厅情况； 6-1-5 如厨房与餐厅及其辅助区域不在同一层面，则要解决专用的垂直运输工具； 6-1-6 必须使用高品质的厨房设备。 6-1-7 必须符合与此相关的国家规范，包括卫生防疫、环保等方面的规范。 2.　中餐厅厨房的分区和主要设备（供参考） 6-2-1 洗碗间：30—35平方米，半封闭，设在接近厨房通向餐厅的门口（用于回收脏餐具的门口）。 污碟架 污碟台 洗碗机 洁碗台 层架 洗涤龙头 星盆 6-2-1 酒水间：12—25平方米，封闭。 调酒柜 酒吧搅拌机 酒水冰柜 高温雪柜 玻璃杯架柜 制冰机 6-2-3 炒菜间：50—55平方米，开敞，靠外墙。 单头及双头中式炒炉（若干组） 矮仔炉 工作台 高温雪柜 星盆 烟罩消防控制箱 6-2-4 蒸煮间：20—25平方米，开敞，靠外墙，紧靠炒菜间。 双头中式蒸炉 搅拌机 工作台 电烤箱 星盆 6-2-5 点心间：半封闭，18—20平方米。 搅拌机 面粉车 高温雪柜 尼龙面工作台 6-2-6 冷菜间：25—30平方米，全封闭，大玻璃窗，专用空调机，紫外线消毒装置。 高温雪柜 工作台 切片机 6-2-7 烧烤间：25—30平方米，全封闭。 烤鸭炉 烤猪炉 高温雪柜 星盆 工作台 烟罩消防控制箱 6-2-8 鱼加工间：14—16平方米。 鱼缸 雪柜 尼龙台面工作面 鱼星盆工作台 6-2-9 高温冷库 8—10平方米（可进人） 6-2-10低温冷库8—10平方米（可进人） 6-2-11 干货库 6—8平方米 6-2-12 厨师长办公室 5—8平方米，单独分隔，大玻璃窗。 6-2-13 出菜口 工作柜 台上双层架 咖啡机 高温雪柜 多士炉 热毛巾柜 开水机 茶水柜星盆 6-2-14 垃圾筒：在各间工作台下。 3 西餐厨房的分区和主要设备（供参考） 6-3-1 洗碗区和碗碟贮存区，38-42平方米，半封闭，设在靠近去餐厅的通道。 污碟架 污碟台 输送式洗碗机 四层层架洁碟台 工作台/折叠台 保温箱 星盆 洗地龙头 6-3-2 烹饪区：50-55平方米，靠外墙。 上火扒炉 平扒炉 碳烧坑扒炉 四头明火炉 开口柜 双缸炸炉连滤油台 热汤池 暖汤捅 高温雪柜 保温灯 烟罩消防控制箱 6-3-3 点心间：35-40平方米，封闭。 搅拌机 台式搅拌机 工作台 糖粉车