上课1.1人教版教学课件果酒和果醋的制作12.ppt

果酒和果醋的制作小结 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 发酵装置 思考讨论 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 凉州词 唐朝王翰 君若问酒何处来， 此功当属酵母菌。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒. 红葡萄酒和白葡萄酒 果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒， 含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会 自酿一些水果酒来饮用。 如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮 会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不 需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民 间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污 染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒 的理想方法。 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 ?果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 ? 果酒果醋的功效： 课题1 果酒和果醋的制作 专题一：传统发酵技术的应用 1、果酒制作原理 (a)酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。 (1) 果酒的制作离不开酵母菌 (b)酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 (c)酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。 (d)酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： 酶 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为 2、酒精发酵需要适宜的条件： ①温度：是酵母菌生长和 发酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 20 ℃左右，酒精发酵时将温度严格控制在 18℃~25 ℃。 ②氧气：前期需氧，后期 不需氧。（理由是先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：（4.0～5.8） 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 (1)制醋所用的醋酸菌 果醋制作的原理 a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。 （1）醋酸发酵参与者——醋酸菌（细菌） 代谢类型： 适宜发酵温度 生殖方式： 分类： 异养需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 　 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O C6H12O6 →3CH3COOH 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 (3)制醋发酵所需的条件 三、