海藻糖应用.pptx

海藻糖;1.海藻糖基本情况;;稳定性;1.1 海藻糖的功能特性;生物是由生物大分子构成，包括核酸、蛋白质、脂类以及糖类，而这且大分子的构象及其功能的行使都离不开水分子的参与，后者在生物体内含量极高。但是水分子的理化性质的范围较小，比如冰点在0℃，沸点在100℃，在生物体内，当外界变化往往还没达到沸点和冰点时，水分子已经开始脱离生物大分子，开始对生物造成不同的伤害。海藻糖这时充当的功能作用就开始显现了。;防止蛋白质变性：海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含高蛋白质的烘焙食品中，可有效地防止营养的劣化。 抑制脂质酸败：油脂在高温焙烤中受氧化分解作用，会产生过氧化物和挥发性醛等不良风味物质。海藻糖通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所导致的质变。 ;保护氨基酸：海藻糖因其非还原性，在与氨基酸、蛋白质共存时， 即使加热也不会发生褐变反应(美拉德反应)，因此海藻糖更适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的食品。 防止淀粉老化：由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品特别是需要冷藏的食品效果显著； ;保水性即使食品吸湿也能保持原形，具有材料内部保湿而外表却不发生变化的效果。因为海藻糖有很强的持水性，能牢牢锁住食品中的水分，防止水分流失，但锁住的是食品中的结合水， 自由水很少，多加的水分并不会使食品表现得水太多， 无论是形状和质地上都保持着正常水分时的状态。而且由于海藻糖能夺走自由水，有减缓细菌生长的效果。因此，海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的食品；;2 海藻糖的应用;2.1 食品工业;;2.1.1 水产品保鲜;对鲈鱼肌原纤维冷冻保藏进行了研究，发现不加抗冻剂处理的鲈鱼肌原纤维，在-18℃冻藏30d后，其Ca+2-ATP 酶活性已下降了一半，冻藏90 d 后Ca+2-ATP 酶活性仅为鲜鱼的1.3％；而鲈鱼肌原纤维经10％海藻糖在5℃腌制15min 之后-18℃冻藏90d，其Ca+2-ATP 酶活性仍保留93.2％，即使仅用5％的海藻糖腌制，Ca+2-ATP 酶活性也仍保留81.45％；鲈鱼肌原纤维经10％海藻糖和5％海藻糖处理，冻藏90d 后肌原纤维溶解性可分别保留81.2％和67.3％。;2.1.2 饮料;;2.2 健康保健;对于含脂肪酸及酯类的产品，添加海藻糖可有效抑制产品的氧化酸败。日本林原生物研究所发现，海藻糖具有抑制中老年人特有体臭的作用。资料显示，人到中老年以后，皮脂中的脂肪酸，棕榈酸增多，分解后就容易产生体臭，而海藻糖这种天然糖质可以有效抑制脂肪酸的分解，从而达到防止体臭的效果。据悉，林原生物化学公司计划利用这种天然糖质开发防止体臭的化妆品和护理用品等。;2.3 医药;2.4 化妆品;超氧化物歧化酶（SOD）是氧自由基的天然克星，是人体防御自由基损伤的第一道防线。由于SOD在体内半衰期较短，稳定性较差，容易失活，SOD护肤品中SOD的活力在存放过程中会很快降低以至完全失效，以至于消费者不能完全感受到SOD的功效。表皮生长因子（bEGF）是一类广泛存在于人和动物体内的小子多肽，由 53个氨基酸组成，是人体重要的生长因子之一，是去皱、抗衰老化妆品的首选原料，但是常温保存容易失活。;而今，在高档美容护肤化妆品中运用了海藻糖这一生物活性保护物质，改写了无法常温与长时间保持活性的bEGF、SOD等生化物质在化妆品中使用的历史。无水海藻糖还可以用于化妆品中作为磷脂以及酶的脱水剂，其脂肪酸衍生物还是优良???表面活性剂。完美公司很早就认识到海藻糖的巨大前景，将海藻糖添加到芦荟保湿修护润发乳中。 ;2.4.2 抗辐射功能;2.4.3 对抗氧化物“多酚”有稳定作用;2.5 农业生产;2.5.1种子的保存;经海藻糖处理的绿豆幼苗，质膜上Mg+2、K+-ATPase的活性显著提高。用0.1％的海藻糖溶液浸水稻种子，经低温处理后，水稻幼苗细胞电解质渗透率显著降低，而淀粉酶活性及幼苗可溶性糖含量则提高，对寒害的修复能力也提高。而且处理温度愈低，海藻糖的相对效应就愈显著。;用海藻糖预处理的小麦幼苗在NaCl溶液中生长，其细胞电解质渗透率和游离脯氨酸的含量均显著降低，而叶绿素含量、根系活力、干物质的积累和生长速度则提高。这是因为海藻糖能在作物幼前遭受低温、盐害而脱水时，维持细胞膜结构的稳定性，从而提高了作物幼曲的抗逆能力。 ;2.5.2 植物保护;2.5.3 育种;2.5.4果蔬保鲜;3.结语