贵哥卤肉卷(内部资料).pdf

淘宝店铺：快乐小栈 乐享每一天 培训手册 1 淘宝店铺：快乐小栈 乐享每一天 目录 1 饼皮的制作3 1.1 面粉的配比3 1.2 和面3 1.3 揉面、贮藏面3 1.4 下剂子3 1.5 擀饼3 1.6 烙饼3 2 卤水的制作方法 3 2.1 卤水的配方3 2.2 卤水的熬制4 2.3 卤菜的大概时间4 2.4 打卤水4 2.5 贮存卤水4 2.6 清洗卤桶4 2.7 添加卤水和更换卤药包4 3 鸡柳的制作 4 3.1 鸡柳腌制配比4 3.2 切鸡胸肉5 3.3 腌制鸡肉5 3.4 贮藏鸡柳5 3.5 炸鸡柳5 3.6 炸鸡粉的配比与操作5 4 芝麻辣油的制作 5 4.1 芝麻辣椒油的配方5 4.2 配料的先后顺序5 4.3 油温和熬制5 5 鸡蛋和火腿的制作 5 6 切菜 5 7 卷饼实习操作 6 7.1 每个卷饼的标准化用量6 7.2 主料用量6 7.3 加料比例和顺序6 8 开业采购的原料 6 9 贮藏酱料 7 10 开店流程规范手册 7 10.1 店面装修7 10.2 员工培训7 10.3 采购原料和设备7 10.4 开业促销7 10.5 终端门店岗位职责及流程7 11 贵哥店门装饰材料规范8 12 店面员工守则9 13 店面员工奖罚制度 9 2 淘宝店铺：快乐小栈 乐享每一天 1 饼皮的制作 1.1 面粉的配比 高筋面粉 20 斤 添加剂 2-3 两（泡打粉） 白砂糖 0.9 斤 清水 8.8-10 斤 备注：气温高于 20°以上，添加剂加 2 两，水加 8.8-9.2 斤左右，糖不变。此比例一般是 在夏秋两季使用。气温低于 15°以下，则添加剂加 3 两，水加 9.2-10 斤左右，糖不变。此比 例一般在春冬两季使用。选择高筋面粉时由于各品牌面粉性质不同，则吸水量不同，必须找到 该面粉的精确配水比例，然后固定下来一段时间，再根据季节与温度的变化，稍作调整后使用。 否则加水过少面团干燥，制作起来费力又影响口感，加水过多则面团稀软容易变形和厚薄不均 匀。建议面粉选择五得利品牌，如当地无此品牌，则选择性质类同的面粉品牌。 1.2 和面 购买一次性可和面 15 公斤的品牌和面机一台，可根据店面时段生意的好坏来决定和面的多 少，但和面时一次性不要少于 5 公斤和多于 10 公斤为佳。少于 5 公斤则和面时挤压力量太 小，和面机会发生空转现象，从而影响和面质量。和面时多于 10 公斤则受力太大，发动机功 率不够，会发生梗阻不转和面粉溢出和面机等现象，同样会影响和面质量和时间。和面时先将 和面机内的面粉残渣清理干净，然后在和面机内侧和主轴上刷少许油，再把称好的面粉全部倒 进和面机内，按照比例加入适量添加剂和白砂糖后，打开和面机搅拌均匀，最后加入适量的水 搅拌 5-8 分钟即可（切记在搅拌的时候不能用手去操作，否则会有重伤的危险，如和面