面包的制作.ppt

面包的制作与工艺改进 面包简介 面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。 面包制作方法 1、将面粉、酵母粉、白糖、水和成面团。 2、将和好的面团，放在30℃左右的地方发 酵至两倍大，注意不要让面团发酵过度。 3.将发酵好的面团搓成条，揪成小剂，揉成圆形面包，放在烤盘里饧发。 4.面包发起后，入烤箱220度烤20分钟左右。 面团的调制 面团的调制 面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法，亦称中种法。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。 面团的发酵 发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学变化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。 淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和芳香。 在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。 面包的烘烤 面包的焙烤工作也很重要，面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。 通过这三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。 烘铐时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘烤温度也在200度左右；吐司类要求的温度比较底，时间比较长，才能使其内部完全熟透。特殊面包需要温差可能比较大，所以时间也随其而定。 面包的老化因素及防止方法 控制环境温度。 使用适当的添加剂。 原材料的影响。 适宜的加工条件和工艺 面包的冷却与包装 包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能防止淀粉老化。 面包的质量标准 感官指标 重量： 每个面包质量不低于或高于规定质量的±3%，一般面包重量根据配方中辅料多少而定，每份面粉按出成品面包1.4份计算，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品质量 色泽：表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦糊 形态：按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1／4. 内部组织：口感松软，具有酵母清香味，允许有轻酸味存在，无其他异味 杂质：表面无油污，内部无杂质。 面包的质量标准 理化指标 水分含量：以面包中心部位为准，为34%～44% 酸度：以面包中心部位为准，不超过6度 比容：咸面包3.4mL／g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL／g以上. * *