果品蔬菜贮藏运学liu第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理.ppt

第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。 第一节 常温贮藏 常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 第一节 常温贮藏一、简易贮藏 1 沟藏 2 堆藏 3 假植贮藏 4 冻藏 简易贮藏的特点是：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造 。 二、土窑洞贮藏 1.土窑洞的结构 窑门 母窑 大平窑 窑身 母子窑 通风筒 子窑 图6-1 大平窑结构示意图 图6-2 母子窑结构示意图 ? 2.土窑洞贮藏的管理 温度管理 湿度管理 其它管理 3.土窑洞的改造 改造的方法 改造后的管理  第二节 机械冷库贮藏 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。 第二节 机械冷库贮藏 支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防潮系统 图6-3 果蔬冷藏库结构 (单位：㎜) 2.冷库的保温系统 保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d） 第二节 机械冷库贮藏3.冷库的防潮系统 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。 4.库址的选择 应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳； 地下水位低、排水条件好。 第二节 机械冷库贮藏二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理 图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器 6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器 第二节 机械冷库贮藏 直接冷却（蒸发） 库内冷却系统 盐水冷却 鼓风冷却 第二节 机械冷库贮藏 1. 温度 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。  2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。 3.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。 第二节 机械冷库贮藏 4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～lOmL/m3，12～24h)； 0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。 5.产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板