第三章主要食品的营养.ppt

第三章 主要食品的营养 第一节 植物性食品的营养 一、谷类的营养 谷类的营养价值 二、豆类及其制品的营养 豆类的营养价值 三、蔬菜的营养 （一）蔬菜的种类 1.叶菜类： 如大白菜、小白菜、油菜、菠菜、韭菜、葱等； 2.根茎类： 如萝卜、胡萝卜、芋头、竹笋、蒜头、芦笋、土豆等； 3.瓜果类： 如西红柿、黄瓜、冬瓜、笋瓜、辣椒、茄子等； 4.豆荚类 如豌豆、四季豆、红豆、扁豆等； 5.花菜类：如菜花、菜苔、黄花菜等； 6.菌藻类：如蘑菇、木耳、发菜、海带、紫菜等。 （二）蔬菜的营养价值 （三）蔬菜的颜色与营养 （四）蔬菜的营养等级 四、果品的营养 （一）果品的分类 1. 仁果类：如苹果、梨、海棠、山楂、木瓜等。 2.核果类： 如桃、李、杏、梅、樱桃等。 3.坚果类：如栗、核桃、银杏等。 4.浆果类： 如葡萄、树莓、猕猴桃、石榴、柿、无花果等。 5.柑桔类：如柑、桔、橙、柚、柠檬等。 6.热带及亚热带果树类：香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、枇杷、火龙果、椰子、菠萝蜜等。 （二）鲜果的营养价值 （三）干果的营养价值 第二节 动物性食品的营养 一、 畜禽肉及其营养 1.蛋 白 质 2.脂 类 3.碳水化合物 4.矿物质和维生素 二、 鱼肉的营养 1.蛋 白 质 2.脂 肪 3.矿物质 4.维生素 5.其他成分 6 .吃鱼的注意事项 三、蛋类的营养 1.蛋白质 2.脂肪 3.矿物质和维生素 4.吃鸡蛋注意事项 四、奶类的营养 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.维生素 5.矿物质 6.喝牛奶注意事项 肉类的碳水化合物含量都很低 瘦猪肉的含量为1％～2％ 瘦牛肉为2％～6％ 羊肉为0．5％～0．8％ 免肉为0．2％左右 各种禽肉都不足1％ 肉类矿物质含量为0.7％～1.2％，是铁和磷的良好来源，钙含量比较低。 铁在肉类中主要以血红素的形式存在，消化吸收率较高。畜禽类的血中含有丰富的铁，是补充铁的良好来源。 畜禽肉含的B族维生素比较多，肝脏是维生素A、维生素B12等极丰富的来源。 鱼肉蛋白质含量15％～22％，属完全蛋白质，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高。 鱼肉蛋白质结构松软，肌纤维短， 易于消化，其消化率 为87～98％。 鱼肉脂肪含量l％～3％，是一类低脂肪食品。 鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，易消化吸收，消化率可达95％以上。 鱼油不饱和脂肪酸有降低血脂，防止血栓形成，可防治冠心病，抑制癌细胞，增强脑细胞发育的作用。 鱼肉含矿物质l％～2％，以磷和钾较多，海鱼特别富含碘。 鱼肉含钙比畜禽肉高，海水鱼的钙比淡水鱼高。 小鱼加醋制成酥鱼，连骨一起吃更增加钙的来源。 鱼肉含少量的维生素Bl、B2及Bl2。 鱼肝（鱼油）含维生素A和维生素D极为丰富，是其它肉类不可相比的。但如短时间大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒。 生鱼肉内含硫胺素酶，能分解维生素B1，所以鱼死后不尽快加工烹调，维生素Bl会损失。 鱼肉含丰富的胶原蛋白和粘蛋白，烹调后成为溶胶，冷却后成为凝胶(鱼冻)。胶原蛋白能保持皮肤光洁和富有弹性，防止毛发脱落。 鱼类含有丰富的核酸。可以减轻面部的皱纹，使皮肤变得光滑细嫩。 鱼中含有丰富的卵磷脂和DHA（脑黄金），可促进脑细胞的生长发育，增强人的记忆、思维和分析能力。 　 (1)污染水域的鱼不能吃。 (2)吃鱼时一定要彻底洗净烧熟。 (3)腌咸鱼不要多吃。 (4)鱼腹黑膜不能吃。 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及其加工制品。 蛋类蛋白质占全蛋的12％～15％，蛋黄(15.7％)、 蛋清(12.3％) ，为完全蛋白质，利用率达95％以上。 成年人每日摄取80～120g鸡蛋，即两个左右，就可以满足8种必需氨基酸的需要。 蛋的脂肪含量11％～15％，主要集中在蛋黄中，蛋清中几乎没有。 蛋黄中含有15％的卵磷脂， 3％～5％的胆固醇。 卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化；卵磷脂中的磷质，是脑细胞所必需的养分，因此，蛋黄有补脑、增强记忆、预防痴呆症作用。 蛋类所含的矿物质主要存在于蛋黄中，蛋黄中含无机盐为1.1％～1.3％