第三节菜单的设计1.pptVIP

第二节 菜单的设计与制作 一、菜品的选择 1.年龄结构 不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。 2.性别比例 不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。 3.宗教禁忌 饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗。饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗。 5.身份职业和旅游目的 既然菜单是为饭店特定的宾客群设计，那么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特点和他们的旅游性质和目的。 （二）菜系的风味和独特性 1、保持风味餐厅的独特性 在菜系选择上，餐厅可采取两种策略： （1）、单纯经营某一种风味的菜品。 （2）、以某一种菜系风味为主，兼营其他菜系的菜品。 2、突出地方名菜特点 北京—全聚德烤鸭 杭州楼外楼—西湖醋鱼 上海南翔包子铺—蟹黄包 天津狗不理包子铺—狗不理包子 洛阳—真不同水席 郑州—老蔡记蒸饺、合记烩面、葛记焖饼 开封—第一楼包子、马豫兴桶子鸡 3、继承、发扬与创新 餐饮的功能在扩大，客人的要求增多； 顾客消费行为更趋成熟； 竞争加剧，必须从同质化中走出来； 人无我有，人有我早，人早我好，人好我转 北京便宜坊 “花香酥” “蔬香酥”专利焖炉烤鸭 “三国宴” 创新总结语 一、市场上没有永远畅销的产品，任何一种产品在市场上都有或长或短的生命周期。产品是为了满足消费者的需求而产生的，不同时期的消费者都存在着不同的消费倾向，所以对产品也会提出不同的要求，一个企业要迎合、引导市场的变化，并开发出相应的产品，这样才不会被淘汰。二、一种产品必然会有衰退期到最后退出市场的日子，企业经营者对此应有清醒的认识，绝不能对产品存有怀旧情感，因为对产品价值有决定权的只有市场，而不是企业经营者投入的资金、劳动和精力等。三、企业的生命是以其产品为载体的，企业产品的消亡，意味着企业以这种产品作为生命载体的可能性消失，如果此时企业还没有开发出新产品来延续自己生命的话，企业就会随之消亡。所以企业想要生存下去，就要不断创新，开发出适应市场的新产品来。 （四）食品原料品种的平衡和多样化 价格：同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以满足不同消费者的消费需求。 原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料，既要有荤、又要有素，肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料应尽量都应涉及。 烹调方法：在每类原料的菜肴中，就有不同烹调方法制作的菜肴，各类烹调方法制作的菜肴均应有一定的比例。 造型：造型也是衡量菜肴质量的重要标准，优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜单中过多，会造成厨房压力过大，菜肴出菜时间过长，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰当。 口味口感：一份菜单要具有多种口味的组合搭配，才能符合与满足不同消费者的口味需要。 成菜速度：因此，菜单设计时应尽可能采用操作简便，成菜迅速，可提前大量预制的菜肴，以保证上菜速度。 营养结构：营养结构不仅指菜单中各式菜肴之间的营养合理搭配，更重要的是每个菜肴本身的营养合理。为此，菜单设计者不仅要知道各种食物所含的营养成分。了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物。 （五）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点： （1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。 （2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。 （3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。 二、菜单设计与制作 餐厅菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。 准备工作：准备所需的参考资料 （1）各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单 （2）标准菜谱档案 （3）库存信息和时令菜 （4）每份菜式成本或类似信息 （5）各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典、过去的销售资料 1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。 2、书籍 餐饮业的有