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第九章食品调味剂 第一节味觉的概述 一、味觉的生理学 每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况下是复合的。 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞。 味蕾：2000-9000 舌尖：甜味 舌根：苦味 舌靠腮：酸味 舌尖到两边：咸味 呈味阈值：感受某种物质的最小浓度 蔗糖：0.5% 食盐：0.08% 柠檬酸：0.0025% 盐酸奎宁：0.00005% 二、基本味 一般分?酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉. 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关. 鲜味是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味. 还有其它味感如碱味、金属味、清凉味等. 甜味：补充营养 酸味：新陈代谢加速 咸味：保持体液平衡 鲜味：蛋白质—营养 苦味：有毒 三、不同味觉的相互作用 对比现象 消杀现象 相乘现象 变调现象 四、调味的基本原理 各种呈味物质在一定条件下组合，产生一种新味 四、调味的基本原理 １．味强化原理 即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。 ２．味掩盖原理 即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。 ３．味派生原理 即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。 ４．味干涉原理即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。 ５．味反应原理 即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，ＰＨ小于３的食品鲜度会下降。 五、调味方法 １．味的增效作用 昧的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。 ２．味的增幅效应 味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。 调味公式为：主味(母味)×子味Ａ×子昧Ｂ＝主味积的扩大。 ３．味的抑制效应味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度： ４．味的转化 味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。  第二节调味品 调味品主要是指香草和香料。 有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 一、调味品的作用 除去烹调主料的腥臊异味 改善食品的感官形态 增加食品营养成分，提高食品营养价值 杀菌消毒 促进食欲，促进消化 防止疾病，增强健康 二、调味品的分类 天然调味品 发酵调味品 配合型调味品 三、咸、甜味调料 食盐 食糖 四、香味调料 芳香类调料 蔬菜类调料 花卉类调料 辛辣味调料 辣味及辣味物质 　　　 辣椒 它的主要成分为辣椒素，是一类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒含量很低，红椒含0.06%，牛角红椒含0.2%,印度萨姆红椒含0.3%，乌干达辣椒含0.85%。 胡椒 有黑胡椒和白胡椒两种：由尚未成熟的绿色果实可制香黑胡椒，而用色泽由绿变黄但未变红的成熟果实可制白胡椒。它们的辣味成分除少量辣椒素外主要是胡椒碱，它是一种酰胺化合物。胡辣椒光照或贮存后辣味会降低。 辛辣味 辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜、葱、蒜、芥子等。 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 葱的辣味也是硫醚: 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。 第三节调味剂 一、酸味剂 是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。 酸味剂分子呈味原理 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 PH:6-6.5无酸感 PH：3以下难适口 ? 分类 ①令人愉快的酸味剂，如