食品与生活5.ppt

常见酸味剂 柠檬酸：酸味缓和爽口，使用最多，多用于饮料，无明显副作用。 乳酸：酸性稳定，有助于改进食品风味，延长保存期，常见于乳制品饮料。 苹果酸：酸味保持时间长，常与柠檬酸混合使用。 磷酸：酸味辛辣具有收敛性，主要用于可乐型饮料，突出可乐饮料的香型。 七、香精香料 随堂练习 1、下面哪一种属于天然着色剂： A、柠檬黄 B、日落黄 C、红曲红 D、胭脂红 2、下列物质属于甜味剂的有： A、苯甲酸 B、麦芽糖醇 C、谷氨酸钠 D、山梨酸 3、相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。 A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、木糖 4、我国允许按需要使用而不加限制的甜味剂是： A、木糖醇 B、阿斯巴甜 C、甜蜜素 D、糖精 5、甜度最高的物质是： A、果糖 B、葡萄糖 C、阿斯巴甜 D、木糖醇 * * * 食品添加剂 2 * 食品添加剂分类 食品添加剂是一种非营养物质。 添加剂的种类按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。 天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合等合成反应所得到的物质。 目前使用的大多属于化学合成的食品添加剂。 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）于2014年5月24日起正式施行。 16大类食品、22类功能、2314个品种 GB2760-2014 我国允许使用的各类食品添加剂 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 甜味剂 稳定和凝固剂 增稠剂 其他 食用香料 加工助剂 　22类2314余种 E.1 酸度调节剂： 用以维持或改变食品酸碱度的物质。 如：柠檬酸（饮料） E.2 抗结剂： 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 如:亚铁氰化钾（食盐、粉状调味料） E.3 消泡剂： 在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 如:丙二醇（啤酒、糕点） E.4 抗氧化剂： 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质， 提高食品稳定性的物质。 如： E.5 漂白剂： 能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 如：亚硫酸钠（干果蜜饯） 简单了解 E.6 膨松剂： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 如：硫酸铝钾（面包） E.7 胶基糖中基础剂物质： 赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 如：聚丁烯 E.8 着色剂： 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 如：苋菜红 E.9 护色剂： 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中 不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 如:亚硝酸钠（肉制品） E.10 乳化剂： 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力， 形成均匀分散体或乳化体的物质。 如：果胶（奶油） E.11 增味剂： 补充或增强食品原有风味的物质。 如：谷氨酸钠（加工制品） E.12 面粉处理剂： 促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 如：碳酸钙 E.13 被膜剂： 涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 如：蜂蜡（糖果） E.14 水分保持剂： 有助于保持食品中水分而加入的物质。 如：甘油 E.15 营养强化剂： 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的 属于天然营养素范围的物质。 如：（奶粉） E.16 防腐剂： 防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 如：苯甲酸钠 E.17 稳定剂和