食之美,咖啡.ppt

教学计划与课程要求 饮 品 一、咖啡与健康咖啡因 不过量（２－４杯） 注意 病人 怀孕 骨质疏松 二、咖啡豆的购买与保存 烘焙 香 深焙、中焙、浅焙 （苦——————酸） 均匀 购买与保存 新鲜 闻：芳香而不油腻 剥：脆 保质期 一周用量 密封保存 三、咖啡的研磨 磨豆机 研磨粗细 ● 细研磨 ● 中研磨 ● 粗研磨 颗粒均匀 减低研磨热 清洗机器 四、咖啡的冲泡方法蒸汽加压咖啡机（意式） 香浓，不苦 操作简单 7克细咖啡粉 水温90、5度 水压9个大气压 咖啡粉旋转施压后要平整均匀 水流50毫升 清理咖啡粉 四、咖啡的冲泡方法 过滤式冲泡壶（滤纸） 滤纸折叠放入滴漏中 咖啡粉一人份 (约10－12g)倒入滴漏中，使表面平坦 将开水(约95度)倒入细嘴水壶中，由中心点缓慢以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉 咖啡粉起泡后暂停二十秒，第二次注入开水，抽出液到达人数份量即可停止，滤纸内残留着开水的状态将其丢弃 法式压壶 制作简单，价格低廉 将纯净水煮沸后，放至92-96度之间，将水倒入法式压壶中（10克粉：180毫升水） 待咖啡粉在壶中浸泡4分钟后慢慢把滤网压下，隔离咖啡渣 将过滤好的咖啡倒进预热好的咖啡杯中 意式摩卡壶 口味浓重 将水注入下壶，不要高出安全阀 咖啡粉装在中间咖啡盛器中，用咖啡匙压平 把上壶与下壶旋紧后，放在电磁炉或煤气灶等热源上加热2~3分钟，下壶中的水开始沸腾与蒸气一起通过过滤片进入上壶 当上壶有水响声，蒸气冒出，咖啡香味飘逸时，关热源 将上壶的咖啡倒进事先预热好的咖啡杯中 伊芙利克 1. 准备深烘培的咖啡豆 ( 一人份约5公克 )放入乳钵 ( 或磨子) 里研磨成粉状。 2. 依需要人数份的咖啡粉加上适量的开水。此时同时加入香料。 3. 开小火，起泡后沸腾前的状态从火中拿开，加点水，沸腾静止后再加火，如此重复三次。 4. 伊芙利克中的咖啡粉沉下后，静静地注入杯中。 美式滴漏咖啡机（常压） 简单＼高效＼普及? 在咖漏斗内放过滤纸，按每杯7－9克咖啡粉放入过滤纸内，关好漏斗门 将水按每杯咖啡用175毫升加入水槽后开启电源 虹吸壶（塞风壶）（日式咖啡壶） 香浓风味 过程充满戏剧性，手工性强，温度＼时间＼搅拌次数都有技巧 把约15~20克之间的咖啡豆用研磨机研磨出约比砂稍粗一点的咖啡粉；在下球注入160~180毫升洁净水(热水亦可)后点燃酒精灯加热；在上支安装好过滤器，倒入咖啡粉，待水温升至95摄氏度左右时插入上支 由于蒸汽压力的原因，被加热的水由下球经由虹吸管上升至上支，当下支的水因沸腾的缘故吸入上支时，拿专用的竹制搅拌棒顺时针方向搅拌，搅拌次数不宜多，搅拌次数不宜多，水刚上来时搅拌一次，30秒后搅拌一次，关火前再搅拌一次即可．使咖啡粉与水充分融合 煮制时间为55秒，移开酒精灯，上支的咖啡经过滤器过滤，流入下球，用手将橡皮胶左右推，把上支拔起。 将下球的咖啡倒进事先预热好的咖啡杯中　　 五、咖啡的品饮 气味：芳香浓醇持久 透明度：清澈明亮（欧美咖啡） 味道：酸、苦、甜 口感：浓烈 咖啡的品饮 数量时间温度 杯数要少（7、8分满，一杯，至多三杯） 入口要少 乘热喝，乘冰喝 配料的添加（自主添加） 糖，立刻添加，使用糖匙，不宜多 先加糖后加奶 工具 杯 100毫升以下，200毫升以下，300毫升左右 杯身厚实，杯口不外张，内部白色 右手拇指食指握住杯耳 碟 放匙、防溢出、站立走动或无桌子 匙 搅拌——融合、变凉 六、咖啡的种类 制作 现煮的咖啡 速溶的咖啡 配料 黑咖啡 白咖啡 法国牛奶咖啡：牛奶（1：1） 卡布奇诺：牛奶、奶泡（1：1：1） 康宝蓝：鲜奶油 马琪朵：奶泡 配料 黑咖啡 白咖啡 水果（那不勒斯咖啡 ：柠檬） 香料（摩卡薄荷咖啡：薄荷） 酒（爱尔兰咖啡：威士忌） 巧克力（摩卡咖啡：巧克力酱……） 调味香精（椰奶咖啡……） * * 生活美学 服饰 饮食 家居 言行 咖啡桌上有哲学， 咖啡馆里有沧桑， 咖啡壶里煮的是沉浮， 咖啡杯里盛的是梦想。 酒 茶 咖啡 卡布奇诺 拿铁 摩卡 *