食品乳化剂.ppt

03 乳化剂在各主要食品中的作用 7、巧克力 ①防止表面起霜，提高表面光泽度； ②降低粘度； ③提高耐热和保型能力。 * 03 乳化剂在各主要食品中的作用 8、冰淇淋 ①提高发泡能力； ②改善组织均匀性； ③提高耐热性，保持“干燥感”。 * 03 乳化剂在各主要食品中的作用 9、豆腐 ①抑制发泡； ②提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因保水性的增强而使出浆率提高； ③提高固化成型后的保型能力。 * 03 乳化剂在各主要食品中的作用 ①防止结块、结团； ②提高湿润时的分散性； ③提高脂肪的稳定性。 10、奶粉、可可粉等粉状制品 * 常用 食品乳化剂 * 04 又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯、SE，它由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯和三酯、多酯，它即一分子蔗糖分别与一、二、三或多个脂肪酸分子所构成。 蔗糖脂肪酸单酯的HLB值为10-16，亲水性强，二酯为7-10，三酯为3-7，多脂为1，蔗糖脂肪酸酯成品多为混合物。 常用食品乳化剂及应用 1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) * 04 作为食品添加剂使用的脂肪酸多为软脂酸和硬脂酸，产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同系列产品。 毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD5030g／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。 常用食品乳化剂及应用 1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) * 04 使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰激凌、糖果、巧克力、面包作乳化用，也可用做保湿膜的成分，用于橘子、苹果、鸡蛋保鲜，其最大使用量均为1.5g／kg。 常用食品乳化剂及应用 1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) * 04 常用食品乳化剂及应用 1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) * 04 又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯，具有良好的亲油性，是乳化性很强的油包水型(W／O)乳化剂，HLB值为3.8；市售有含40%单酯的混合酯和含90%以上的分子蒸馏单甘酯，其HLB为2.8—3.5。 毒性：单硬脂酸甘油酯经人体摄入后，在肠内可完全水解形成正常代谢物质，对人体无毒害，FAO／WHO(1985)规定ADI不作限制性规定。 常用食品乳化剂及应用 2、单硬脂酸甘油酯(clycerin monostearate) * 04 使用：我国规定单硬脂酸甘油酯可按正常生产需要添加于各类食品中，如糖果、巧克力糖、饼干、面包、乳化香精、冰激凌等。 在糖果生产中，用于饴糖可降低熬糖黏度防止粘牙，用于奶糖可防止油脂分离，增加光泽并防止粘牙，还可防止巧克力砂糖结晶和油水分离，并增加细腻感，参考用量为0.2%—0.5%。 常用食品乳化剂及应用 2、单硬脂酸甘油酯(clycerin monostearate) * 04 司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，因而有不同的HLB值和不同的性状。 不同的山梨醇酐脂肪酸酯为淡黄色至黄褐色的油状或蜡状物，有特异的臭气，其HLB值为1.8—8.6，可溶于水或油，适于制成O／W型和W／O型两种乳浊液。 常用食品乳化剂及应用 3、司盘类乳化剂 (span，arlacel) * 乳化剂 Emulsifier 食品添加剂 姓名 * CONTENTS 01 · 乳化剂的相关概念 02 · 乳化剂的作用 03 · 乳化剂在食品中的作用 04 · 常用食品乳化剂 * 乳化剂的 相关概念 * 01 乳化剂的相关概念 乳化剂(Emulsifier)是能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。 从化学结构上讲，乳化剂是一类同时带有亲水基团和疏水基团的表面活性剂。 1、乳化剂 * 01 乳化剂的相关概念 1、乳化剂 食品乳化剂 就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。 食品乳化剂是表面活性剂的一种，广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工过程中。 * 01 乳化剂的相关概念 乳化剂的乳化能力取决于其分子中亲水及亲油基团的数量。乳化剂乳化能力的差异，一般用“亲水亲油平衡值（HLB）”表示。 规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性为100％的乳化剂，HLB为20，其间分成20等分，以此表示其亲水亲油性的强弱。（十二烷基硫酸钠HLB=40） 1、乳化剂