食品毒理学.ppt

 毒理学 从生物医学角度研究化学物质对生物机体的损害作用及其机制的科学。任何一种化学物在一定条件下都可能是对机体产生任有害作用。 药物毒理学·卫生毒理学 研究范围： 化学物质→物理因素、物理因素等 卫生毒理学的目的，就在于研究外源化学物的毒性和产生毒作用的条件，阐明剂量—效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。 外源化学物(xenobiotics)是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。内源化学物，是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。 卫生毒理学(Health Toxicology) 与共卫生工作有直接联系的各个毒理学分支的基础和总称。包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。 毒理学 外源化学物→吸收、分布→靶器官→毒效应 暴露剂量 代谢、排泄 ○ 描述毒理学 ○ 机制毒理学 ○ 管理毒理学 外源化学物(xenobiotics)是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。内源化学物，是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。 毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。 中毒(poisoning)是生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态。根病变发生的快慢，中毒可分为急性中毒、亚急性中毒、慢性中毒。在慢性中毒过程中有时可出现急性发作。 毒理学的研究方法 模型→原型 体内试验(in vivo test)， 体外试验(in vitro test) 人体观察和试验 流行病学调查 替代法（3R） 替代法（alternatives，3R）是指替代（replace）减少（reduce）优化（refine）包括细菌培养、人和哺乳动物细胞组织培养、特定动物器官、非生物人工系统或计算机分析程序等。 1 毒理学主要概念 ○毒性（toxicity） 一种化学物接触或进入机体后引起有害生物学作用的能力。 ○危害（hazard） 笼统地表示化学物在通常条件下对机体造成有害作用的可能性。 对机体引起有害作用。 毒理学主要概念 ○危险度（risk）指一种化学物在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。即指接触污染物时产生不良效应的预期频率。危险度可分为归因危险度和相对危险度。 ○ 安全性（Safety），低于社会可接受的危险度就是安全，否则为不安全。在毒理学中，安全性评价（Safety evaluation）是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物的安全性。 损 害 作 用 损害作用应具有下列特点： ① 机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短。 ② 机体功能容量降低。 ③ 机体维持稳态能力下降。 ④ 机体对其它环境因素不利影响的易感性增高或对额外应激状态代偿能力降低。 毒性作用分类 有阈: 系统毒性、致畸→安全限值 无阈: 致癌、致突变→实际安全剂量(VSD) 毒性参数和安全限值的剂量轴 毒性上限参数 致死剂量： ①绝对致死量（LD100） ②半数致死剂量或浓度（LD50或LC50 ） ③最小致死量（MLD，LD01） 最大耐受剂量（MTD，LD0） 毒性下限参数 （1）观察到有害作用剂量（LOAEL） （2）有害作用阈（threshold） （3）末观察到有害作用剂量（NOAEL） 非有害作用 （1）最小有作用剂量 （2）阈（threshold） （3）最大无作用剂量 剂量—反应关系 100┫% ┫ ** ┫ ○ ┫ ┫ 50 ┫ ┫ ┫ * ┫ ○ ┫ ○ ┗┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳ 15 30 60 NOAEL LOAEL