食物营养价值.ppt

三、谷类的合理利用 （一）合理加工 九二米,八一粉 （二）合理烹调 淘洗,浸泡,水温 （三）合理贮存 环境温度,水分 加工对谷类食品营养价值的影响 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 加工对豆类食品营养价值的影响 加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。 可去除大豆中的DF、抗营养因子， 结构疏松，易于吸收。 整粒大豆的蛋白质消化率65% 加工后消化率 92%~96% 蔬菜的合理利用 （一）合理选择 叶 茎; 深 浅 （二） 合理加工与烹调（洗涤方式、切碎程 度、用水量、pH、加热温度、时间---- 先洗后切;不宜长泡;急火快炒） （三）菌藻食物的合理利用 提高免疫;抗肿瘤;降低胆固醇; 降血脂;防治动脉硬化;防治甲 状腺肿;预防白血病、骨癌。 水果的合理利用 水果含维生素、矿物质；及大量生物活性物质。 水果以生食为主，不受烹调加热影响 动物性食物的营养价值畜、禽肉类 畜禽肉的合理利用 1、蛋白质营养价值高，赖AA高， 宜与谷类搭配 2、畜肉饱和脂肪与胆固醇高； 3、禽肉UFA多，内脏含Vit， Vit A， VitB2，Fe，Zn，Se，Ca。 4、食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失 (二)蛋的营养价值 蛋各部分的主要营养组成(%) 全蛋 蛋清 蛋黄 水分 73.8~75.8 84.4~87.7 44.9~51.5 蛋白质 12.8 8.9~11.6 14.5~15.5 脂肪 11.1 0.1 26.4 ~33.8 糖 1.3 1.8~3.2 3.4~6.2 矿物质 1.0 0.6 1.1 蛋类的合理利用 1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 烹调后可使抗营养因子完全失活，消化率达96% 2．蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用---高脂血症、动脉硬化、冠心病……1~2个/d 鱼类的合理利用 1、防止腐败变质---组胺、脂质过氧化物 （低温、食盐保存） 2．防止食物中毒---河豚鱼… 营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 胡萝卜 冬瓜 南瓜 16 4010 0.04 18 80 0.01 8 890 0.04 61 30 0.08 20 6950 0.05 47 2100 0.21 32 487 0.11 冬苋菜 花菜 苋菜 菠菜 72 340 0.03 维生素C(mg) 胡萝卜素μg 核黄素(mg) 柿子椒 47 30 0.03 草莓 桃 苹果 葡萄 7 20 0.03 4 20 0.02 25 50 0.02 62 130 0.02 19 520 0.03 28 890 0.04 23 8050 0.04 桔 猕猴桃 柑 芒果 243 240 0.09 维生素C(mg) 胡萝卜素μg核黄素(mg) 鲜枣 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 691 298 471 1142 606 1150 224 40 64 359 102 121 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 草酸 钙 蔬