餐饮五常法管理最低标准.ppt

常 清 洁 洗手消毒：合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解； 餐厅：客用餐具、酒具、茶具保洁柜整洁，定位放置，餐具 摆台无二次污染； 下水道：下水道定期清理，无沉积污水、污物； 除“四害”：各功能区域内及时消除“四害”，无老鼠、蟑 螂或屎迹。 * * 餐饮五常法管理最低标准 目的： 保证开元所属酒店品牌形象/产品/服务/设施/技术的统一 性；提升开元所属酒店的服务品质。 * 餐饮五常法管理最低标准 范围： 餐饮部最低标准为所有开元酒店必须执行（公司特别批 准除外），主要包括餐厅服务质量/食品卫生与安全/咖啡厅 中西自助早餐/餐饮设施和技术。 * 餐饮五常法管理最低标准 职责： 1、本标准由酒店管理公司餐饮部总监制定，公司总经理审 批并颁布实施； 2、本标准作为公司所属酒店的品质保证措施，将作为酒店 总经理考核标准，各酒店总经理负责标准的实施和执行； 3、标准涉及到各部门的，由各部门总监和经理负责标准的 实施和日常检查； 4、公司各部门总监每年不定期安排标准实施检查（包括神 秘客户暗访）。 * 餐饮五常法管理最低标准 管理（一）： 1、体系：按照《酒店食品安全管理体系》，建立长效管理 的“五常”机制和体系； 2、组织：餐饮部设有“五常法”管理组织，建立相应专项 管理制度和岗位责任制； * 餐饮五常法管理最低标准 管理（二）: 3、制度：符合食品卫生法规和操作标准，制定考核评估和 奖惩体系，加强厨政建设，养成良好习惯，努力 节能降耗、提高经营效益、提升酒店形象； 4、专人负责：设有专（兼）职“五常法”管理员，并落实检查 制度，建立台帐。 * 常 组 织 分层管理： 1、餐厅、厨房各操作间内物品及清理，无多余物品； 2、破损设施、器具及时报修、清理； * 常 组 织 问题处理： 1、问题处理工作场所没有私人物品，个人物品集中摆放（如更衣室衣柜内）； 2、个人工作所需茶具、毛巾 统一存放于指定位置； 3、与本岗位不相关的用具物 品应按指定位置存放； * 常 组 织 物品存放： 1、各功能间内物品按使用频率分低、中、高用量和重量分 层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，放置合理； 2、物料或文件集中存放，分层管理，优化组合，资料管理、 建立台帐。 * 常 整 顿 标识、标签（一）： 1、所有物品的存放位置都设有标识； 2、标识内容齐全(如最高存量、最低存量、左进右出等指示)； 3、工作现场每个区域都有物品分区平面图，冰箱、碗柜、打荷台 等处应有负责人或责任人的照片、姓名； 4、所有的设施都有标签，责任人、 工作职责等有关内容齐全； * 常 整 顿 标识、标签（二）： 5、待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区 分标识； 6、制作标识、标签的材料牢固、不宜脱落或破损； 7、标识、标签的规格和样式统一、 整齐、划一； * 常 整 顿 贮存方法（一）： 1、库房台帐齐全（存量表、进出登记等）； 2、30秒钟内可取出和放回文件及物品； 3、食品与非食品，分区隔离存放； * 常 整 顿 贮存方法（二）： 4、各功能间内物品按标签、划（贴）线规定摆放； 5、操作区域内的散装食品放入统一规格的容器； 6、用于清扫清洗和消毒的设备、 用具，用毕放置在专用的场 所或区域； * 常 整 顿 作业规程（一）： 1、盛装食品的容器不直接置于地上，防止食品污染； 2、待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器按标识规定的 用途使用； 3、清洗肉类、蔬菜、水产，按照 清洗水池标识功能清洗； * 常 整 顿 作业规程（二）： 4、冷菜间无非直接入口食品存在； 5、直接入口食品则全部存放在冷菜间内； 6、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途。 * 常 清 洁 清洁要求： 1、厨房各区域有明确清洁责任人； 2、墙面、屋顶、墙角无积尘、蜘蛛网； 3、墙面、屋顶、门窗等无破损、无发霉、发黑； 4、工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁； 5、除粗加工、餐具洗涤间外地面应无水渍、干燥； * 常 清 洁 清洁要求： 6、地面无积水、无油腻，走路不沾脚； 7、固体废弃物分类整理、当日清