饮茶与健康.ppt

科学饮茶 3、什么人适宜饮用什么茶？ 绿茶、新生普、单丛、铁观音中茶多酚含量较高。茶多酚对部分胃黏膜蛋白具有变性作用。 部分人对咖啡碱有敏感性。 4、什么季节适宜饮用什么茶？ 没有一定标准。 5、影响饮茶的因素 水、茶具、冲泡技巧。 6、好茶关键要好水 水：陆羽亲身实践，评品天下宜茶水次第如下 庐山康王谷水帘水第一； 无锡县惠山寺石泉水第二； …… 苏州虎丘寺石泉水第五； 庐山招贤寺下方桥潭水第六： 扬子江南零水第七： …… 雪水第二十 山泉水、矿泉水、纯净水、自来水、井水 谢谢！ 科学饮茶与健康 华南农业大学 黄亚辉 2016-1-5 茶鲜叶的成分 水分 （75～78％） 蛋白质（20～30％） 氨基酸（1～4％） 生物碱（3～5％） 鲜叶 酶 茶多酚（20～35％） 有机化合物 糖类（20～25％） 有机酸（3％） 脂肪（8％） 干物质 色素（1％） （22～25％） 芳香物质（0.005～0.03％） 水溶性部分（2～4％） 无机化合物 水不溶性部分（1.5～3％） 维生素（0.6～1.0％） 成品茶的成分 茶多酚及其氧化聚合产物:茶黄素、茶红素及茶褐素； 2. 游离氨基酸：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等约20种； 3. 生物碱：咖啡碱、可可碱、茶碱； 4. 茶色素：脂溶性及水溶性、天然色素及加工形成的色素。花青素与苦涩味关系。 5. 香气物质：酯类、醇类、醛类、酚类等，红茶最丰富，绿茶较少。 6. 水浸出物总量 生化成分与品质关系 1、茶多酚及其氧化产物与茶叶滋味的关系； 2、氨基酸与茶叶滋味的关系； 3、正确理解酚氨比的意义； 4、形成苦涩味的物质：儿茶素、花青素、 咖啡碱； 5、水浸出物含量与品质的关系； 一、含20余种氨基酸 茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的50％，另外，谷氨酸和天门冬氨酸的比例也较大。 还有精氨酸、苏氨酸、赖氨酸、胱氨酸、半胱氨酸等。 二、含丰富的维生素 Vc：100－1500mg/100g VB类：维持神经系统正常 Vb1（硫胺素）150－600 μg /100g,心脏、消化。 Vb2（核黄素）1300－1700μg/100g，口角炎、角膜炎、脚气。 Vb3 1000-2000 μg /100g，皮肤炎、脱发、肾上腺病 Vb5 、Vb11、Vb12 VP(柠檬素）300－400mg/100g有利于保持血管与细胞之间的渗透压 V