香卤蛋加工工艺.ppt

13 食 科 1 班 组 1 鸡蛋含有丰富的全价蛋白（13.3 %）和有人体必需的 8 种氨基酸，蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、VA、VD及 B 族维生素。鸡蛋因营养素全面、吸收率高而成为人们喜爱的天然的理想食品。卤蛋是鸡蛋经预煮、卤制等工艺而制成的 熟制蛋。卤蛋不仅基本保持 了鸡蛋的营养价值，而且 具有独特的酱卤香味、 携带方便、食用快捷， 是备受广大消费者青睐的 休闲旅游食品。 1.1材料 原料:鲜鸡蛋，市售; 调味料:糖、食盐、酱油，桂皮、山奈、八角、生姜等各种香辛料。 香辛料配方(以100个鸡蛋计）: 桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陈皮 15g、花椒15g、 草果15g、 小茵香15g、 生姜80 g。 HH-4恒温水浴锅 SK2101电磁炉 TS-25C减压蒸煮锅 DZQ400/2D真空包装机 FA2104电子天平 G80F23CSL-G1（SO)微波炉 不锈钢锅 不锈钢盆等。 原料挑选 → 清洗消毒 → 预煮 → 激冷 → 破壳 ↓ 卤料选择→称量装包→加水煮制→加食盐、砂糖等→卤汤 ↓ 成品 ← 杀菌 ← 包装 ← 干燥 ← 腌制 ← 卤制 1.选蛋：原料鸡蛋要求新鲜，蛋壳完整无裂纹，无污染。破壳后，蛋黄凸起，蛋黄指数0.38，有韧性，蛋黄澄清，透明，稀稠蛋白分明，无异味。 2.清洗消毒：将 鲜蛋放入清水中， 用毛刷洗去蛋壳 表面的污物，再次 用流动水冲洗后， 最大程度的减少 微生物污染。 3.预煮：将鸡蛋放入清水中，清水要没过鸡蛋，煮沸10min，煮制时要注意控制温差变化，以免造成破损。随着现代食品加工机械的发展，已出现的旋转式蒸煮锅可以边加热煮沸，边不停转动，使鸡蛋在煮制时受热均匀，同时有效避免了蛋黄贴壳现象的发生。 4.激冷、破壳：预煮后的鸡蛋迅速转移至冷水中冷却1-2min，破壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。 5.煮制：将各种香辛料称量，松散的包入纱布中，煮沸并维持10min，再加入食盐、白砂糖、酱油、料酒、鲜味剂、调色剂，调匀。煮沸后，将鸡蛋放入卤汁中，煮制一定时间。 6.腌制：将鸡蛋在卤汁中4摄氏度下浸泡，浸泡时应保证料液高出蛋面，使香味更充分的进入蛋内。 7.真空包装：鸡蛋单枚装入真空包装袋，在真空度为0.1Mpa下密封。要求包装袋热封平整，无褶皱，不漏气，外观美观。 8.杀菌：采用不同杀菌方式，冷却至常温，擦干袋表水分即为成品。 2.1预煮试验 鸡蛋在不同的温度下预煮10 min，通过观察其性状选取合适的预煮温度。 预煮温度分别为：65℃ 75 ℃ 85 ℃ 95 ℃ 分别对鸡蛋进行常压卤制和抽真空卤制。常压卤制，温度控制在(90士5)℃卤制数小时，直至蛋变色并有香味溢出。真空卤制时，温度控制在(90士5)℃，压力0.09 Mpa~0.095 MP 下卤制数小时，使鸡蛋达到最佳的香味即可。依照下表进行感官评定。 * *