卫生学复习.doc

1.食品的概念： 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品 2.无机致癌物大致可分为三类： (1)肯定致癌物，多指人的流行病学调查和动物实验，均证实有致癌作用者。 (2)可疑致癌物：动物实验有致癌作用，但人的流行病学调查虽有一定线索，尚不能充分肯定． (3)潜在致癌物：仅动物实验致癌，尚无人的流行病学的证据。 3.食品污染： 食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 4.食品污染的分类： 生物性污染：微生物污染、寄生虫及虫卵对食品的污染、昆虫的污染 化学性污染：农药污染、工业三废污染、添加剂的污染、包装材料的污染 放射性污染： 5.反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面： (1)细菌总数，是食品的一般卫生指标。 (2)大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。 菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示 大肠菌群(coliform group)：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数 6.细菌污染的来源 (1)食品加工的原料污染 (2)直接接触食品 (3)在生产车间内外环境不良 (4)通过用具与杂物的污染 (5)各类食品加工过程 7.防止细菌污染的措施 (1)严格贯彻执行生产加工过程中的各项卫生制度和措施。 (2)原料必须彻底清洗与认真挑选，使原辅材料的卫生质量提高，以利于良好的杀菌效果，而装盛容器必须在使用前洗净消毒。 (3)各车间认真掌握按先后顺序加工，缩短工艺流程，使少量微生物在未能大量繁殖前即进入杀菌罐，并设专人进行调动顺次杀菌及防止漏杀。加强对原辅材料及生产设备的细菌，半成品的芽胞数进行检验，要及时发现和防止腐败菌的变败 (4)严格遵守杀菌规程：控制灭菌温度和时间．必须按照规范要求严格防止交叉污染，荤、素两种以上类别的产品应生、热食品应分开，半成品，成品与原料应分开；同一产品要求在同-车间内进行预煮后的半成品不要露天运输，防止外来污染。 (5)食品生产车间的门，窗应设有严密的防蝇装置(例如纱门，纱窗等)，使车间内应无蝇无尘；车间进口处设有自动的或脚踏式洗手池，加工禽肉类洗手用的热水洗涤剂或酒精，进口处还应设有鞋子。运输车辆专用的清洗消毒设施，这些设施是防止与减少微生物污染的重要途径 (6)车间内要有专职清洁工，每班次生产结束后加强对设备清洗，对门．窗，墙裙，地面和下水道进行彻底清洗，防止蚊蝇孳生和微生物的生长繁殖。 (7)食品加工车间不要存放与生产无关的杂物以及个人生括用品，也不能在车间内用膳及抽烟等，避免微生物与杂质的污染． 8.霉菌的发育和产毒条件 ①水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶质浓度大），P值越小，aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。 ②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。 ③基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。 通风情况 9.黄曲霉产毒的必要条件： 为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。 黄曲霉通过饲料产生危害 10.猪瘟（不感染人） 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。 处理： 1.肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁 2.轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。 11.口蹄疫(5号病，是人畜共患病) 口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传染病，多见于牛，羊，猪。病原体为口蹄疫病毒，病畜的唾液，粪尿。肉和奶汁中含有口蹄疫病毒．人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。 12.猪水泡病 猪水泡病为滤过性病毒引起的一种接触性传染病．本病的特征是在蹄，口腔。鼻端，乳头等处发生水泡．临床上与口蹄疫相似较难区别．所不同的是口蹄疫病毒经后熟产酸后，病毒死亡，而水泡病病毒在酸性(pH；3)环境中放置3小时对