高级中式烹调师理论知识试卷20160819.doc

高级中式烹调师理论知识试卷 43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(　　)。 A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白 44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是(　　)。 A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛 B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离 C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下 D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛 45. 符合大龙虾加工的选项是(　　)。 A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡烫清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡 46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（　　） 　Ａ、开水焖发 B、碱水涨发 C、油发 D、蒸发 47. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(　　)。 A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 48. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是(　　)。 A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发 B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理 C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状 D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味 49. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是(　　)。 A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 50. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是(　　)。 A、三原色是由黑色、白色和红色构成 B、三原色是蓝色、黄色和红色 C、三原色是由复色、间色和纯色构成 D、三原色是由三种颜色组成的色彩 51. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(　　)。 A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 52. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是(　　)。 A、碳水化合物 B、糊精 C、淀粉沉淀物 D、蛋白质胶体 53. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是(　　)。 A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短 54. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是(　　)。 A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长 55. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是(　　)。 A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 56. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(　　)。 A、-25℃～-18℃ B、-18℃～0℃ C、0℃～10℃ D、60℃～80℃ 57. 蔗糖出丝的必要条件是(　　)。蔗糖翻砂：是个蔗糖饱和水溶液大量水分蒸发而迅速降温 A、蔗糖重新结晶 B、蔗糖完全融化为饱和水溶液 C、蔗糖饱和水溶液脱水 D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温 58. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是(　　)。 A、食糖作用 B、食盐作用 C、金属离子的作用下 D、酸性环境条件 59. 发生聚合反应的食用油脂特点是(　　)。 A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性 60. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是(　　)。 A、贮存 B、运输 C、切割