高级食品化学讲稿-16-09-10风味.ppt

3. 蕈（xun）类的香气 食用蕈的种类很多，它们以风味鲜美和富含蛋白质及多种维生素而受到人们的喜爱，蘑菇的挥发性成分已鉴定出20多种，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。 10-30 食品 的香味 蕈类的香气 二、动物性食物的香气与臭气 ?1. 鱼臭 鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2 ?2. 牛乳的香气 牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等，鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。 ?3. 乳制品的香气 新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。 10-31 食品 的香味 动物性食物的香气 4. 肉香成分 肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。在这些成分中，没有那一种成分具有特征性的肉香味，显然，肉香味是这许多种成分综合作用的结果。这些肉香味主要是糖和氨基酸反应生成的各种挥发性物质，此外，也与油脂分解和含硫化合物热分解的生成物有关。 10-32 食品 的香味 动物性食物的香气 5.发酵食品香味的生成 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。 ?6.嗜好性食品的香气 咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。 茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等。 10-33 食品 的香味 动物性食物的香气 第十章 食品风味 食品的味 每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象。 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括： 心理味觉：形状、色泽和光泽等。 物理味觉：软硬度、粘度、冷热、嚼感及口感。 化学味觉：酸、甜、苦及咸等。食品中的化学成分作用于味觉的感受器所引起的感觉叫做化学味觉。 食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。 食品的味 10-1 味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味觉。 物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。 食品的味 10-2 食品的味 10-3 食品的味 食品的味 物质分子结构上的变化，如引入取代基，取代基位置及立体位置不同，都可使味感发生极大变化。如： 一、? 甜味与甜味物质 ?1、 甜味-------夏伦贝格的AH-B学说 根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子，所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.5- 4Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。 ： 10-4 甜味与甜味物质 食品的味 盐与蔗糖可互减其甜、咸味。?? 有甜味的化合物很多，但重要的有以下几类： （1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度有如下关系： 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。 10-5 甜味与甜味物质 食品的味 （2）非糖天然甜味剂 从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的。 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于蔗糖，适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。 10-6 食品的味 甜味与甜味物质 （3）天然物的衍生物甜味剂 ? 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。 ? 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。 ? 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。 10-7 食品