鲜切果蔬保鲜技术.ppt

§2 鲜切果蔬保鲜技术 § 2.1 鲜切果蔬的概念 § 2.2 鲜切果蔬的特性 § 2.3 鲜切果蔬的加工策略 §2.1 鲜切果蔬的概念 鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。 鲜切果蔬加工不同于传统的果蔬加工，其品质与原料相似，但稳定性更差，贮藏期明显缩短，低温下冷藏期仅3~21天。 鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。 鲜切果蔬要求加工、贮存、运输和销售等各环节都在低温下进行。 §2.2 鲜切果蔬的特性 新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。 切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生； 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大； 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化； 营养成分的损失：主要是VC的损失； 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。 § 2.3 鲜切果蔬的加工策略 采用不同的加工处理方法和保鲜技术，以满足不同消费需求对产品货架期的要求。 * 胡萝卜，大白菜，红色甘蓝，马铃薯，酸性果实，浆果等 5-7 普通消费者 良好的卫生消毒措施，去皮切分后用氯化水或酸化水冲洗，透气薄膜包装，应用食品添加剂 用于零售消费 胡萝卜，甘蓝，莴苣，土豆，酸性果实，浆果等 3-5 餐饮业，学校和企业 加工场所和用具消毒，去皮切分后用水冲洗，透气薄膜包装 加工后3-4d消费 大多数果蔬 1-2 餐饮业，学校和企业 标准的厨房卫生条件和工具，去皮切分后稍加清洗，可用周转式包装容器 当天加工，次日消费 适宜的加工原料 5℃货架期/d 消费对象 加工要求 销售 策略 鲜切果蔬的销售策略和加工要求 *